Дрожжи виноградные

Виноградные дрожжи — это природные сообщества (консорциумы) дрожжевых грибков, которые обитают на поверхности ягод винограда и в виноградниках. Они играют ключевую роль в создании вина, выполняя две основные функции:

• Брожение: Преобразуют сахара виноградного сока (моста) в алкоголь и углекислый газ.
• Созревание: Участвуют в сложных биохимических процессах, которые происходят во время выдержки и созревания вина, формируя его букет и вкус.

Наряду с сортом винограда и качеством урожая, именно специфические штаммы местных дрожжей во многом определяют уникальный характер и разнообразие вин из разных регионов.

Для обеспечения стабильности и контроля над процессом брожения в современном виноделии часто используются выделенные из природных сообществ чистые культуры дрожжей. Это позволяет управлять скоростью брожения, температурой и предсказуемо влиять на конечный вкус продукта.

Современный контекст

Современные исследования показывают, что микробиом виноградной ягоды и винодельни (т.н. «винодельческие дрожжи») не ограничивается только Saccharomyces cerevisiae. В процессе спонтанного брожения последовательно активируются различные виды дрожжей родов Hanseniaspora, Candida, Pichia и другие на ранних этапах, и только затем доминирующую роль берут Saccharomyces. Каждый из этих видов вносит свой вклад в формирование ароматического профиля вина. Селекция чистых культур и даже создание смешанных культур (co-inoculation) стали инструментами для тонкой настройки стиля вина.