От противных жуков к полезным личинкам: американцы проявляют интерес к альтернативному, устойчивому белку
Компания Gillian Spence Rainbow Mealworms поставляет личинок мучного хрущака (mealworms) и их более крупных родственников, суперчервей (superworms), предприятиям по производству съедобных насекомых по всей стране. Это не черви, а личиночные формы двух видов чернотелок.
Согласно Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (UN Food and Agriculture Organization), это два из примерно 1900 видов насекомых, пригодных в пищу для человека. Они богаты белком, аминокислотами, витаминами и минералами, такими как калий и железо, а также содержат меньше жира и холестерина, чем говядина.
Насекомые считаются экологически чистым источником белка, поскольку для их выращивания требуется лишь часть земли и воды, необходимых для традиционного скота, такого как крупный рогатый скот. На ферме Rainbow Mealworms миллионы жуков на всех стадиях жизни содержатся в лотках с пшеничными отрубями и морковью для влаги.
Спрос растет, несмотря на фактор «отвращения». «Я получаю, наверное, одно письмо в день с вопросами об этом», — говорит Спенс.
Хотя 2 миллиарда человек в мире считают насекомых основным продуктом питания, в американском продовольственном снабжении они появились всего несколько лет назад.
В 2012 году компания Chapul выпустила на рынок первые энергетические батончики с порошком из сверчков. Ее основатель Пат Кроули увидел в съедобных насекомях решение проблемы нехватки воды, так как сельское хозяйство забирает огромное количество ресурсов.
В 2013 году отчет ФАО ООН подтвердил преимущества: по сравнению с крупным рогатым скотом, насекомые выделяют гораздо меньше парниковых газов, требуют меньше воды и пространства, могут питаться отходами и производят больше белка на меньшее количество корма. Например, для производства того же количества белка из личинок мучного хрущака требуется примерно в десять раз меньше площади, чем для говяжьего белка.
После этого появились и другие компании, продающие молотых сверчков в привычных продуктах, таких как чипсы и печенье. С 2013 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) инвестировало 550 000 долларов в исследования по созданию стабильного при хранении порошка из белка насекомых.
Однако по мере роста индустрии возникают вопросы об истинной экологичности.
Исследование 2015 года в журнале PLOS One показало, что сверчки, выращенные на птичьем корме, требовали почти столько же пищи на единицу белка, сколько и куры. Но, как отметил руководитель исследования Марк Ланди, кур десятилетиями разводили для максимальной эффективности. Селекционная программа для съедобных насекомых, питающихся отходами, могла бы дать наибольший выигрыш в устойчивости.
По сравнению с коровами сверчки намного эффективнее: для привеса в 1 фунт фуражному скоту требуется не менее 6 фунтов корма, и только около половины этого веса — мясо. Сверчкам же в том же исследовании требовалось около 2 фунтов корма на 1 фунт веса, и съедобно все насекомое.
Другое исследование в PLOS One (2012) показало, что выбросы парниковых газов при выращивании мучных червей были в 4 раза ниже, чем при производстве молока, свинины или курятины, и в 12 раз ниже, чем при производстве говядины.
Выращивание насекомых — очень чистое производство, так как они чувствительны к химикатам. Однако специфических правил для ферм по разведению насекомых в США нет, говорит Сонни Рамасвами из USDA. Съедобные насекомые подпадают под юрисдикцию Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), которое требует соблюдения стандартов, как и для других продуктов.
В июле Rainbow Mealworms получила одобренный FDA питательный ярлык, что позволяет официально рекламировать личинок как еду для людей.
Ресторан Don Bugito в Сан-Франциско возрождает древнюю мексиканскую традицию поедания насекомых. Владелица Моника Мартинес карамелизует личинок мучного хрущака в ириске, покрывает шоколадом, а суперчервей обваливает в приправе чили-лайм.
Их закуски хорошо продаются, и ключевым аргументом является устойчивый источник белка. «Самый сложный — первый укус. Но реакция людей потрясающая, как только они пробуют», — говорит Мартинес.
Сейчас она работает над новым, более аппетитным названием для своего основного ингредиента. Эли Кейдски, основатель компании C-fu Foods, которая выделяет белок из личинок для производства тофу-подобного продукта, думает о ребрендинге mealworms в «детенышей жуков» (baby beetles).
«Слово "червь" (worm) отталкивает всех», — говорит он.