Модель для оценки рисков безопасности молока от бактерий Bacillus cereus
Исследователи из Университета Пенсильвании и Корнеллского университета разработали модель для оценки риска заражения потребителей патогенными микроорганизмами группы Bacillus cereus через пастеризованное молоко. Модель призвана помочь переработчикам принимать решения по повышению безопасности продукции.
Проблема и решение
Некоторые штаммы бактерий группы Bacillus cereus способны выживать при пастеризации и могут вызывать пищевые отравления. Новая модель оценивает риск, связанный с наиболее распространённым в США методом пастеризации — высокотемпературной кратковременной обработкой (HTST).
Научная основа исследования
- Учёные измерили рост 17 токсинопродуцирующих штаммов Bacillus cereus в обезжиренном молоке при разных температурах.
- Штаммы не росли при 4°C (39°F) и 6°C (43°F). При 8°C (46°F) рос один штамм, при 10°C (50°F) — 15 штаммов, а при 14°C (57°F) и выше — все.
- На основе этих данных были созданы модели роста и модель оценки воздействия на потребителя.
Ключевые выводы модели
Модель, симулирующая цепочку поставок HTST-молока и хранение потребителем до 35 дней, показала:
- При начальном загрязнении 100 клеток на миллилитр, к 21 дню 2.8% упаковок молока могут превысить опасный уровень бактерий.
- К 35 дню этот показатель возрастает до 4.1%.
- Опасным считается уровень в 100 000 клеток/мл, связанный со вспышками заболеваний.
Практическое применение
Модель станет основой для открытого приложения, в которое переработчики смогут загружать данные:
- Концентрацию обнаруженных бактерий.
- Генотип штамма. На выходе система даст прогноз, какой процент упаковок молока, вероятно, будет содержать опасную концентрацию B. cereus.
Значение работы
Как отметил профессор Мартин Видманн (Cornell University), этот инструмент обеспечит поддержку решений для молочной индустрии в рамках риск-ориентированного подхода, признающего, что «нулевой риск недостижим». Методология может быть адаптирована и для других пищевых продуктов.