Ученые улучшили вкус пива, найдя ген, ответственный за аромат

Бельгийские исследователи улучшили вкус современного пива, идентифицировав и модифицировав ген, ответственный за формирование ключевого аромата в пиве и других алкогольных напитках. Исследование опубликовано в Applied and Environmental Microbiology.

Проблема современных технологий

В 1970-х годах пивоваренная промышленность перешла от открытых горизонтальных чанов к большим закрытым емкостям. Это упростило процессы, снизило затраты и позволило увеличить объемы производства. Однако в таких закрытых сосудах под давлением углекислого газа (CO₂), который выделяется при брожении, формирование вкуса стало недостаточным, что ухудшило качество пива.

Поиск гена вкуса

Команда профессора Йохана Тевлейна из Katholieke Universiteit применила собственную технологию для скрининга штаммов дрожжей с целью найти гены, ответственные за устойчивость вкуса к давлению. Ученые сосредоточились на гене, отвечающем за банановый аромат (изоамилацетат), как на одном из важнейших для пива.

Ключевое открытие

В результате был идентифицирован единичный мутантный аллель в гене MDS3. Этот ген кодирует регулятор, предположительно участвующий в выработке изоамилацетата. Именно эта мутация обеспечивала штамму основную устойчивость к давлению CO₂.

Подтверждение и потенциал

Используя технологию CRISPR/Cas9, исследователи внесли эту мутацию в другие пивоваренные штаммы дрожжей. Это привело к улучшению их толерантности к давлению углекислого газа и позволило добиться полного формирования вкуса. Открытие имеет как научное значение, давая первое понимание механизма подавления вкуса под давлением, так и коммерческий потенциал.

Дальнейшие исследования

Белок MDS3, вероятно, является частью важного регуляторного пути, который может играть роль в ингибировании углекислым газом выработки бананового аромата. Однако точный механизм этого процесса пока не ясен. Та же технология успешно применяется для поиска генетических элементов, важных для производства других ароматов (например, розового) и коммерчески ценных признаков, таких как выработка глицерина и термотолерантность.