Секрет хорошей химии томатов

Исследователи, опубликовавшие 24 мая онлайн-статью в Current Biology, выяснили, что делает некоторые домашние помидоры такими вкусными, а среднестатистические магазинные — такими безвкусными.

«Теперь мы точно знаем, что нужно сделать, чтобы исправить сломанный помидор», — сказал Гарри Кли из Университета Флориды.

Вкус томата зависит от сахаров, кислот и множества менее изученных летучих ароматических веществ. Команда Кли поставила цель определить химические вещества, наиболее важные для нашего предпочтения того или иного помидора.

Химическое разнообразие

Сначала они составили химические профили 278 образцов томатов, представляющих 152 сорта-«семейные реликвии» (heirloom), большинство из которых были выведены до появления современных коммерческих сортов. Это исследование выявило неожиданно большое химическое разнообразие среди этих томатов — содержание некоторых летучих веществ различалось в 3000 раз между сортами.

Вкусовые тесты и анализ

Это разнообразие позволило исследователям изучить, что заставляет потребителей отдавать предпочтение одному томату перед другим. Они провели серию дегустаций с фокус-группой, используя подборку сортов, представляющих наибольшее химическое разнообразие. Участники оценивали общее предпочтение каждого сорта, а также интенсивность томатного вкуса, сладость и кислинку. Таким же образом оценивались и магазинные помидоры.

Ключевые соединения

Сложный статистический анализ химического состава и результатов дегустации показал, что:

• Интенсивность вкуса определяется 12 различными соединениями.
• Сладость определяется другими 12 соединениями, 8 из которых также важны для общего вкуса.

Исследователи также обнаружили, что некоторые летучие ароматические вещества влияют на восприятие сладости через обоняние. «Другими словами, — говорит Кли, — существуют летучие химические вещества, не связанные с сахарами, которые заставляют вещи казаться слаще». Это открывает интригующую возможность усиливать эту особенность в томатах и других продуктах, чтобы мы ощущали некалорийную сладость через нос, а не через язык.

Анализ также показал, что некоторые из наиболее обильно представленных в томатах летучих веществ мало влияют на наше удовольствие от них по сравнению с другими, гораздо более редкими компонентами.

Значение открытия

«Это первый шаг к восстановлению хорошего вкуса коммерческих томатов», — говорит Кли.

«Потребителям очень небезразличны помидоры. Отсутствие у них вкуса — главная причина недовольства потребителей современным сельским хозяйством. Не так уж плохо было бы прослыть человеком, который помог вернуть вкус».