Температурные колебания ухудшают качество рыбы крупного желтого горбыля

Крупный желтый горбыль — высокопитательный и экономически ценный объект марикультуры, но его скоропортящаяся природа создает проблемы при хранении и транспортировке. Логистика холодовой цепи играет ключевую роль в сохранении качества морепродуктов, однако частые колебания температуры во время перевозки и погрузки могут запустить рост микробов, активность ферментов и химические реакции, ухудшающие качество рыбы.

Исследование, проведенное командой из Чжэцзянского университета Гуншан и опубликованное в Food Science of Animal Products 19 июня, изучает влияние колебаний температуры в холодовой цепи на крупного желтого горбыля.

Исследователи разработали модель симуляции холодовой цепи для изучения влияния колебаний температуры в диапазоне от 4°C до 16°C. Результаты показали, что более высокие колебания температуры приводят к увеличению:

• общего количества жизнеспособных клеток (TVC),
• содержания общего летучего основного азота (TVB-N),
• K-значения,
• и уровня тиобарбитуровой кислоты (TBARS).

Все эти параметры являются ключевыми индикаторами порчи.

В исследовании было идентифицировано 81 летучее соединение, включая альдегиды, кетоны и азотистые соединения, уровень которых значительно менялся с колебаниями температуры. В частности, 2-пентанон и этилацетат проявили себя как потенциальные маркеры ухудшения качества, предлагая новый подход к мониторингу свежести морепродуктов.

Результаты подчеркивают важность поддержания стабильной температуры для снижения порчи и сохранения питательных и сенсорных свойств морепродуктов.

Старший автор исследования, доктор Янбо Ван, отметил: «Наше исследование наглядно показывает, как колебания температуры могут драматически влиять на качество морепродуктов, подтверждая необходимость строгого управления холодовой цепью. Выявление конкретных летучих соединений в качестве маркеров порчи предоставляет новый инструмент для мониторинга свежести морепродуктов на протяжении всей цепочки поставок».

Исследование закладывает научную основу для совершенствования практик холодовой цепи, повышения безопасности морепродуктов и сокращения отходов, что имеет высокую актуальность для рыбной промышленности.