Оценка новой техники для защиты свежих продуктов от сальмонеллы

Исследователи из Института пищевых исследований протестировали новую технику для защиты свежих продуктов от бактериального заражения.

Плазма — это смесь высокоэнергетических частиц, создаваемая при возбуждении газов источником энергии. Её можно использовать для уничтожения бактерий, но, как показывает новое исследование, некоторые микробы могут "прятаться" от её воздействия в микроскопических структурах поверхности различных продуктов.

Потребление свежих фруктов и овощей — часть здорового образа жизни, и потребители едят их всё больше и в большем разнообразии. Обеспечение отсутствия на них бактерий, вызывающих пищевые отравления, критически важно, так как их часто едят сырыми, без термической обработки.

Отказ от текущих методов обеззараживания на основе хлора стимулирует поиск новых безопасных способов защиты свежих продуктов без снижения их качества или вкуса. Одна из исследуемых технологий — холодная атмосферная газоплазменная обработка.

Плазма может эффективно инактивировать микроорганизмы, и, поскольку она не предполагает экстремальных условий (например, высокой температуры), её предлагают использовать для обеззараживания поверхностей продуктов без влияния на их структуру. Доктор Артур Томпсон из Института пищевых исследований изучал, насколько хорошо холодная атмосферная плазма (CAP) инактивирует Salmonella в разных условиях и на разных свежих продуктах.

Публикуя результаты в журнале Food Microbiology, доктор Томпсон обнаружил, что Salmonella можно эффективно инактивировать плазмой, но время воздействия сильно варьируется в зависимости от типа продукта. Другие переменные, такие как температура продукта или фаза роста Salmonella, значительного эффекта не оказывали. Инактивация на поверхностях пищи занимала больше времени, чем на искусственной мембранной фильтрующей поверхности.

Чтобы понять причину, исследователи изучили поверхности продуктов с помощью электронного микроскопа. На микроскопическом уровне стало видно, как Salmonella может "прятаться" от воздействия плазмы. Разные структуры — например, бугорки на клубнике, поры в листьях салата или клеточные стенки картофеля — создают затенённые зоны, которые блокируют доступ плазмы к бактериям.

Исследование проводилось с использованием лабораторного плазменного устройства в рамках работы по изучению рабочих параметров и точного механизма уничтожения бактерий холодной плазмой.

"Результаты показывают, что масштабированные устройства или комбинации с другими мягкими обработками могут стать очень эффективным решением для уничтожения бактерий с минимальным воздействием на сам продукт", — сказал доктор Томпсон. "Это исследование демонстрирует, что важно учитывать тип пищи и структуру её поверхности".