Растительные кальмары по текстуре не уступают настоящим морепродуктам
Создание растительных аналогов морепродуктов, которые бы повторяли вкус, текстуру и питательную ценность оригинала, — сложная задача. Воспроизведение свойств жареных колец кальмара, имеющих нейтральный вкус и упругую, жевательную текстуру после приготовления, особенно трудно.
Команда исследователей, публикующая работу в ACS Food Science & Technology, описала успешное использование растительных ингредиентов для создания аналога кальмара, который соответствует характерной мягкости и эластичности настоящих морепродуктов.
Ранее, на встрече Американского химического общества ACS Fall 2023, Поорнима Виджаян, Дежиан Хуанг и их коллеги представили веганские кольца кальмара, приготовленные во фритюрнице. Те были сделаны из пасты для 3D-печати на основе белков микроводорослей и маша. Хотя вкус был приемлемым, текстура оказалась неидеальной.
Теперь исследователи оптимизировали рецепт и параметры печати, чтобы улучшить текстуру растительного продукта, сделав её более похожей на настоящего кальмара при панировке и глубокой обжарке — наиболее распространённом способе приготовления.
Учёные протестировали несколько версий рецепта печатной пасты, варьируя количество:
- изолята белка маша,
- порошка светло-жёлтых микроводорослей,
- геллановой камеди (загуститель),
- рапсового масла (жир).
Пищевой 3D-принтер формировал из пасты слоистые кольца шириной около 4.5 см. В отличие от первоначального исследования, на этот раз кольца замораживали на ночь, а затем панировали и быстро обжаривали во фритюре.
В лабораторных тестах анализировали свойства, связанные с жевательностью приготовленных образцов: твёрдость, упругость и когезионность. Продукт с текстурными свойствами, наиболее близкими к настоящему кальмару, содержал:
- 1.5% геллановой камеди,
- 2% рапсового масла,
- 10% порошка микроводорослей.
Микроскопические изображения показали, что небольшие пустоты в структуре растительных образцов изменяли их мягкость, делая её похожей на морепродукт. Анализ содержания белка в оптимальном рецепте показал, что растительная версия может содержать 19% белка, что больше, чем заявленные 14% в кальмаре.
«Это исследование демонстрирует потенциал 3D-печати для преобразования устойчивых растительных белков, таких как маш и микроводоросли, в аналоги морепродуктов со сравнимой текстурой», — говорит ведущий автор исследования Поорнима Виджаян. — «Наши следующие шаги — изучение восприятия потребителями и масштабирование рецептуры для более широкого применения».