Люди предпочитают выращенного лосося, пока не знают, что едят
Большинство копченого лосося на датском рынке поступает с норвежских рыбоводческих ферм. Хотя такой лосось имеет сомнительную репутацию из-за возможных остатков фармацевтических препаратов и загрязнения среды, Датское ветеринарно-продовольственное управление утверждает, что на рынке Дании проблем с нежелательными химическими веществами нет.
Исследование Копенгагенского университета показывает, что знания о способе производства сильно влияют на восприятие вкуса.
Вкус зависит от ожиданий
В исследовании 92 датчан пробовали образцы копченого лосося: выращенного обычным способом, органического и дикого.
- В слепом тесте (без информации о происхождении) обычный и органический лосось значительно опередили дикого. Обычный лосось имел тенденцию нравиться больше, чем органический.
- После информирования о способе производства результаты перевернулись: органический лосось занял первое место, дикий — второе, а обычный фермерский — последнее.
Исследование демонстрирует, что ожидания, основанные на полученной информации, влияют на общее впечатление от вкуса. На самом деле, в слепом тесте люди явно предпочли вкус выращенного лосося.
Почему предпочитают фермерскую рыбу?
Возможные объяснения предпочтения выращенной рыбы в слепом тесте:
- Люди больше знакомы со вкусом и цветом фермерского лосося, так как он наиболее широко представлен на рынке.
- Дикий лосось может быть менее вкусным из-за меньшей жирности.
Путаница в восприятии
Фокус-группы показали, что датчане мало знают о выращиваемом лососе и смущены различиями между продуктами. На восприятие влияют многие факторы: остатки лекарств, состояние запасов дикой рыбы, условия содержания.
- Дикий лосось ассоциируется с более натуральным происхождением, лучшим благополучием животных и здоровьем.
- Органический лосось (единственный, имеющий право на органическую сертификацию в Дании) должен соответствовать строгим требованиям устойчивости, здоровья и благополучия животных.
- При этом большинство запасов дикого лосося в регионе находятся в плохом состоянии и могут иметь более высокие концентрации экотоксинов, чем выращенный лосось.
Потенциал для органического лосося
Несмотря на высокие оценки во вкусовых тестах, продажи органического лосося в Дании остаются низкими. Исследователи видят очевидный потенциал для продвижения.
Необходимо лучше информировать потребителей о преимуществах, отличающих органического лосося от обычного и дикого (устойчивость, польза для здоровья), с помощью информации на упаковке. Также важно повышать доступность органического выбора в магазинах.
Исследование опубликовано в научном журнале Food Quality and Preference.