Раскрыты секреты пивоварения: новый ключ к качеству ячменя

Исследователи из Университета Аделаиды обнаружили фундаментальную новую информацию о солодовых характеристиках зерен ячменя. Это открытие может проложить путь к более стабильным процессам пивоварения или созданию новых видов солода для крафтовых пивоваров.

Опубликованное в журнале Scientific Reports (издательство Nature), исследование выявило новую связь между одним из ключевых ферментов, участвующих в производстве солода для пивоварения, и специфическим тканевым слоем в зерне ячменя — алейроновым слоем.

Роль алейронового слоя

Самые важные солодовые ферменты происходят из алейронового слоя — ткани, богатой минералами, антиоксидантами и пищевыми волокнами. Исследователи показали, что чем больше алейронового слоя в зерне ячменя, тем выше ферментативная активность.

"До сих пор не было известно, что на этот ключевой ингредиент в процессе пивоварения пива влияет количество алейрона в зерне или что алейрон потенциально является местом хранения фермента", — говорит руководитель проекта, доцент Мэтью Такер.

Вариативность и открытие

Ученые изучили алейроновый слой у ряда сортов ячменя, используемых в Австралии, и обнаружили заметные различия в толщине этого слоя между сортами.

Используя эту вариативность, аспирант Мэтью Обер исследовал уровни ферментов, участвующих в производстве солода. Он обнаружил, что зерна с большим количеством алейрона имели заметно более высокую активность свободной бета-амилазы — одного из ключевых ферментов, расщепляющих крахмал и определяющих качество солода.

"Зерна с большим количеством алейрона могут иметь преимущество, позволяющее им расщеплять сложные сахара быстрее или тщательнее", — отмечает Мэтью Обер.

Перспективы для индустрии

"Мы считаем, что наше открытие показывает возможность для селекционеров и генетиков использовать эту естественную вариацию для отбора сортов ячменя с разным количеством алейрона и, следовательно, с разными солодовыми характеристиками", — говорит доцент Такер.

Это представляет потенциальный интерес как для крупных пивоваров, зависящих от стабильного и предсказуемого производства солода, так и для крафтовых пивоваров, ищущих разные виды солода для создания пива с различными характеристиками.

Сейчас исследователи пытаются найти гены, объясняющие эту естественную вариацию.