Каркасы из зерна сорго расширяют возможности лабораторного выращивания свинины

Исследователи создали прототип культивируемой свинины на новом материале — кафириновых белках, выделенных из красного зерна сорго. Результаты опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Культивируемое мясо, наряду с растительными аналогами, рассматривается как более этичная и экологичная альтернатива традиционному. Для его производства требуется значительно меньше земли и воды, а процесс сопровождается меньшими выбросами парниковых газов. В отличие от растительных имитаций, культивируемое мясо использует настоящие животные клетки, но они выращиваются в лаборатории на пористых белковых каркасах.

Для создания таких каркасов ранее использовали различные материалы, включая глютен пшеницы, гороховый и соевый белок. Однако эти водорастворимые варианты требуют дополнительных этапов обработки или могут вызывать проблемы у людей с непереносимостью глютена или аллергиями. В качестве безглютеновой и нерастворимой в воде альтернативы команда предложила использовать кафирин — белок, содержащийся в зерне сорго.

Учёные извлекли кафирин из муки красного сорго и создали пористый 3D-каркас, пропитывая кубики сахара раствором белка. Белки прилипли к кристаллам сахара, которые затем растворили водой, оставив кубическую опорную структуру. Для создания прототипа мяса на каркас поместили свиные стволовые клетки. Через 12 дней клетки успешно прикрепились к кафирину и начали дифференцироваться в мышечные и жировые клетки свинины.

По сравнению с сырой постной свининой, культивируемый продукт содержал больше белка и насыщенных жиров, но меньше моно- и полиненасыщенных жиров. Красные пигменты сорго придали мясу характерный для свинины цвет и некоторые антиоксидантные свойства.

Из-за высокой стабильности структурных белков сорго текстура и цвет культивируемого мяса почти не изменились после варки, сделав сырой и приготовленный варианты визуально похожими. Исследователи отмечают, что необходима дополнительная работа для точной настройки питательных и текстурных свойств продукта, но данное исследование доказывает полезность кафирина как многообещающего материала для каркасов культивируемого мяса.