Новый штамм бактерий открывает путь к созданию «супер-закваски» для хлеба
Ученые представили новый натуральный ингредиент для закваски, который может заменить обычные добавки в различных видах хлеба, делая их вкуснее и полезнее. Исследование было представлено на 239-м Национальном собрании Американского химического общества в Сан-Франциско.
Суть открытия
Маия Тенканен, доктор философии, и её коллеги открыли и использовали новый штамм бактерий, который преобразует сахара в тесте в декстраны. Декстраны — это длинные цепочки молекул сахара, которые:
- Улучшают текстуру и вкус хлеба на закваске.
- Помогают дольше сохранять хлеб свежим.
Ключевое преимущество
Существующие коммерческие бактерии производят декстраны, но вместе с ними — большое количество молочной кислоты. Новый штамм производит в 10 раз больше декстрана, чем доступные продукты, но не создает больших количеств кислоты.
Возможное применение
- Замена добавок: Благодаря нейтральному pH и способности улучшать вкус, натуральный декстран из этих бактерий может заменить добавки в широком ассортименте хлебов.
- Пребиотический эффект: Новые декстраны могут действовать как пребиотики — неперевариваемые компоненты пищи, стимулирующие рост полезных бактерий в пищеварительной системе.
- Ответ на запрос рынка: Современные автоматизированные процессы выпечки несовместимы с долгим брожением, что вынуждает использовать добавки. Новая бактерия позволяет создавать более здоровый, бездобавочный хлеб, соответствующий предпочтениям потребителей.
Бактерии могут быть коммерциализированы как стартер для закваски или улучшитель для других видов хлеба для домашних и коммерческих пекарей.