Новый способ обработки винограда: безопасная альтернатива диоксиду серы

Исследователи из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (USDA ARS) разработали и протестировали эффективную новую методику для продления срока годности столового винограда. Она сочетает обработку горячей водой, удаление гребня (рахиса) и упаковку в модифицированной газовой среде (MA).

Коммерчески упакованный виноград в перфорированной упаковке имеет короткий срок хранения — обычно 8–10 недель. Его сокращают потеря веса, потемнение плодоножек, размягчение, осыпание ягод и гниение. Диоксид серы (SO₂) — распространённый метод борьбы с этим, но у него есть недостатки: необходимая для подавления грибков концентрация может повредить ягоды и плодоножки, а сульфитные остатки несут риски для здоровья некоторых людей.

В исследовании, опубликованном в HortScience, учёные проверили альтернативные комбинации методов: удаление гребня, хлорированная мойка, обработка горячей водой (45°C в течение 8 минут) и упаковка в MA. Виноград хранили при 5°C до 4 недель.

Ключевые результаты:

• Обработка горячей водой привела к значительному удержанию кислорода и меньшему накоплению CO₂ в упаковке, более плотной текстуре, более высокому общему визуальному качеству, меньшей скорости гниения и снижению микробной популяции по сравнению с другими обработками или коммерческой упаковкой.
• Ягоды, отделённые от гребня и обработанные горячей водой и хлором, сохраняли самое высокое качество в течение 4 недель с наименьшим гниением.
• Предварительная мойка в хлоре значительно снизила микробную популяцию на гроздьях.

Вывод: Комбинация методов (удаление гребня + горячая вода + хлор + MA) успешно снижает количество микроорганизмов, вызывающих порчу, предотвращает обезвоживание и замедляет размягчение и старение винограда, сохраняя отличное визуальное качество.