Какие сорта пшеницы лучше всего подходят для цельнозернового печенья?

Праздничное печенье, которое подают на новогодних праздниках, в будущем может выпекаться с большей долей цельнозерновой муки вместо привычной высокоочищенной белой муки. Это цель текущих исследований ученых Министерства сельского хозяйства США (USDA) в Вустере, штат Огайо.

Исследование ученых из подразделения по изучению качества мягкой пшеницы Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) USDA в Вустере было опубликовано ранее в этом году в журнале Crop Science. Эта работа может помочь селекционерам растений сосредоточиться на перспективных новых сортах пшеницы, которые в будущем могут стать лучшими источниками цельнозерновой муки из мягкой пшеницы для теста печенья.

Потребление цельного зерна в некоторых исследованиях связывают со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, по словам эксперта по пшенице Эдварда Дж. Соузы, американцы едят недостаточно цельного зерна. Бывший руководитель исследований ARS и генетик растений в Вустере, Соуза теперь руководит селекцией пшеницы в международной компании по растениеводству.

Соуза провел исследование муки для печенья в сотрудничестве с Клэем Х. Снеллером из Исследовательского центра Огайского государственного университета в Вустере и Мэри Дж. Гуттьери, ранее работавшей в этом центре.

Новые подробные данные их исследования подтверждают, что два недорогих, легкодоступных и относительно простых теста являются надежными инструментами для получения ранней лабораторной оценки того, насколько перспективным новый сорт пшеницы может оказаться в качестве будущего источника цельнозерновой муки для печенья.

Эти две процедуры — тест на удерживающую способность растворителя (SRC) с сахарозой и тест на эквивалент мягкости при помоле — не новы. Однако исследование команды из Вустера, возможно, является самым тщательным изучением надежности этих тестов в качестве раннего скрининга для оценки свойств муки из новой мягкой пшеницы в цельнозерновом тесте для печенья.

Для этого исследования ученые использовали 14 различных коммерческих сортов мягкой пшеницы. Исследование показало, что селекционеры и производители продуктов питания могут полагаться на тесты SRC и мягкости для раннего отбора. Позже, когда они захотят сузить фокус только на тех растениях, которые являются исключительно превосходными источниками муки для цельнозернового печенья, они могут инвестировать в более дорогостоящую процедуру — «тест на проволочную резку печенья».