Хлеб будущего: как сделать пшеничный хлеб ещё питательнее
Пшеница содержит много ценных питательных веществ и может сделать диету с хлебом ещё полезнее. Однако содержание нутриентов зависит от сорта пшеницы. Быстрый метод анализа может помочь повысить питательную ценность пшеницы на всех этапах производственной цепочки.
К такому результату пришли исследователи из Государственного института селекции растений Университета Хоэнхайма. В рамках проекта Betterwheat они совместно с Университетским медицинским центром Университета Майнца и четырьмя селекционными компаниями изучили около 6000 признаков более чем у 280 сортов и 400 селекционных линий пшеницы.
Команда под руководством проф. д-ра Фридриха Лонгина также выяснила, что от пекарей зависит, смогут ли полезные вещества из пшеничного хлеба усвоиться организмом. Только определённые методы выпечки, такие как длительный процесс брожения, делают питательные вещества доступными для организма.
Пять лет исследований по всей производственной цепочке
Чтобы выяснить, какие сорта пшеницы демонстрируют стабильное качество в разных условиях окружающей среды и возделывания, Университет Хоэнхайма, Университетский медицинский центр Университета Майнца и селекционные компании (Deutsche Saatveredelung AG, KWS Lochow GmbH, Limagrain GmbH и W. von Borries-Eckendorf GmbH & Co. KG) в течение пяти лет исследований изучили более 6000 признаков у 282 сортов и 400 селекционных линий пшеницы.
«Уникальность проекта заключалась в целостном взгляде на характеристики сортов по всей производственной цепочке», — подчёркивает проф. д-р Лонгин.
Здоровое питание с пшеницей начинается с выбора сорта
Одним из фокусов команды был анализ питательных профилей разных сортов пшеницы. Они исследовали около 800 образцов урожая пшеницы на содержание 13 ценных микроэлементов и минералов, таких как железо и цинк.
Результат: «Мы смогли определить, что содержание питательных веществ в разных сортах пшеницы сильно варьируется — и может колебаться до 50%», — резюмирует проф. д-р Лонгин. «Наши испытания также показывают, что с точки зрения селекции питательные вещества в пшенице можно хорошо сочетать с требуемыми хлебопекарными качествами».
Питательные вещества в пшенице можно измерить быстрым методом
«Чтобы использовать эти знания на практике, рентгенофлуоресцентная спектрометрия (XRF) — это метод, который можно использовать для быстрого и надёжного измерения содержания питательных веществ в пшенице», — объясняет проф. д-р Лонгин.
Однако это возможно только в том случае, если дополнительная работа будет оплачена. Кроме того, увеличение содержания многих питательных веществ в пшенице имеет смысл только при потреблении значительно большего количества цельнозерновых продуктов или хотя бы муки с высоким типом помола (1050 или, в идеале, выше). Ценные питательные вещества обычно содержатся в наружных слоях зерна и зародыше, которые удаляются при помоле в лёгкую муку типов 405, 550 и 812.
Процесс выпечки определяет биодоступность питательных веществ
Исследователи подробно изучили известную проблему: «Полезные ингредиенты в пшенице связаны с фитиновой кислотой. Однако эта кислота не переваривается и выводится вместе с полезными питательными веществами».
Проф. д-р Лонгин и его команда исследовали влияние различных методов выпечки на количество фитиновой кислоты в хлебе. Для этого они вместе с пекарями-ремесленниками протестировали четыре очень распространённых метода выпечки.
Особенно эффективным оказалось сочетание длительного цикла замеса теста с закваской. «Мы обнаружили, что в этом процессе выпечки фитиновая кислота почти полностью расщепляется, делая ингредиенты доступными для организма».
«Все участники производственной цепочки пшеницы могут влиять на питательную ценность хлеба, — резюмирует проф. д-р Лонгин. — Однако необходимо расставить чёткие приоритеты: во-первых, мы, потребители, должны есть больше цельнозерновых продуктов. Затем их следует выпекать с длительным процессом брожения, и только после этого селекция и целенаправленная торговля зерном имеют смысл для дальнейшей оптимизации питательного профиля».