Производство молока из дрожжей, которое выглядит и имеет вкус коровьего молока

Разработка исследователей из Тель-Авивского университета может вскоре революционизировать молочную промышленность. Её инициаторы считают, что в недалёком будущем мы сможем покупать в супермаркетах молочные продукты, идентичные по вкусу, цвету и текстуре обычным, но с одним отличием: они будут производиться из дрожжей, а не из коровьего молока.

Во главе разработки стоит профессор Тамир Туллер с кафедры биомедицинской инженерии инженерного факультета Тель-Авивского университета. Вместе с предпринимателем в области foodtech доктором Эялем Ифферганом он основал стартап Imagindairy, цель которого — производить коровье молоко из дрожжей.

Повышение осведомлённости о вреде молочной промышленности для окружающей среды и здоровья, а также этические дилеммы животноводства подтолкнули биотехнологические компании по всему миру к поиску заменителей молока. Цель Imagindairy — производить молоко со всеми важными питательными свойствами животного молока, знакомыми вкусом, ароматом и текстурой, но без страданий животных и вреда для экологии. Продукты Imagindairy будут полезнее, так как не будут содержать холестерина, лактозы или соматических клеток.

Стартап сотрудничает с инженерами и экспертами по питанию из компании Strauss, которые сейчас пытаются выделить молочные белки из дрожжей и произвести из них сыр. Это долгий процесс оптимизации продуктивности, вкуса и, конечно, цены. Продукт не является заменителем молока, как миндальное или соевое. Планируется производить идентичные животным молочные продукты, вводя в геном дрожжей гены, кодирующие развитие молока у коров.

Imagindairy работает с университетом через его компанию по трансферу технологий Ramot. Генеральный директор Ramot Керен Примор Коэн заявила, что прорывная технология профессора Туллера может революционизировать молочную промышленность.

Лаборатория профессора Туллера около десяти лет специализируется на моделировании и инженерии экспрессии генов с помощью биофизического моделирования, вычислительного моделирования молекулярной эволюции и машинного обучения. Эти модели используются, среди прочего, для повышения эффективности и снижения стоимости производства гетерологичных белков (белков, кодируемых генами из другого организма). Технология уже успешно применялась для производства вакцин, антител, биосенсоров и «зелёной» энергии с использованием дрожжей, бактерий, микроводорослей и даже вирусов. Теперь цель — коровье молоко.

Профессор Туллер поясняет: «Геном каждого живого существа содержит гены, кодирующие цепочки аминокислот, из которых состоят белки, а также информацию, кодирующую сложный процесс «экспрессии генов» — время и скорость создания белков. Биотехнологические компании уже много лет используют этот процесс для производства желаемых белков, имплантируя ген из одного организма в геном другого, который служит «фабрикой». Эта технология давно применяется для производства лекарств, вакцин, энергии и в пищевой промышленности».

Он добавляет: «Теоретически мы можем достичь ситуации, когда не сможем отличить коровье молоко от молока, произведённого дрожжами. Но для экономической целесообразности необходимо превратить дрожжевые клетки в эффективные фабрики по производству молочных белков — это непростая задача. Хотя мы знаем гены, кодирующие белки коровьего молока, они написаны на «языке» коровьих клеток и должны быть переписаны на «язык» дрожжей. Это позволит производить молочные белки в дрожжевой «фабрике» подходящим, доступным и эффективным способом».

С помощью моделей, разработанных в лаборатории, учёные верят, что в довольно короткие сроки им удастся заставить дрожжи эффективно производить молочные белки, что позволит наладить доступное и качественное промышленное производство.

Ранее уже были попытки производить молоко из микрофлоры, но его стоимость была далека от доступной. Профессор Туллер уверен, что его команда на правильном пути: «В течение довольно короткого времени мы сможем готовить дома тосты с жёлтым сыром, сделанным из дрожжей, а не из коровьего молока, не переплачивая за это».