Дрожжи как натуральный консервант для иберийской свиной корейки

В ответ на европейские нормы, ограничивающие содержание соли и нитритов в продуктах, команда из Университета Кордовы проверила потенциал дрожжей как натурального консерванта для иберийской свиной корейки из долины Лос-Педрочес. Результаты опубликованы в журнале Food Control.

Избыточное потребление нитритов связано с негативными последствиями для здоровья. Новый европейский регламент ограничивает их количество в различных продуктах, включая иберийскую свиную корейку, где нитриты и соль традиционно используются как консерванты.

Десять лет назад команда из области микробиологии Университета Кордовы под руководством профессора Хосе Рамоа выделила коллекцию дрожжей, развивающихся внутри корейки в процессе её созревания. Эти микроорганизмы влияли на характеристики конечного продукта.

Теперь один из штаммов этого семейства дрожжей, Debaryomyces hansenii LRC2, рассматривается как альтернатива для сохранения свойств иберийской корейки при снижении уровня нитритов и соли.

«Мы увидели, что с помощью применения этих дрожжей можем предотвратить появление других нежелательных микробов», — пояснил Рамоа, подтвердив, что это повышает безопасность продукта и продлевает срок его хранения.

Потенциал штамма оценили в лаборатории с помощью анализа ингибирования летучих соединений. Эти соединения отвечают за аромат корейки, но также способны ингибировать грибы, которые могут навредить продукту.

«В этой фазе мы тестировали дрожжи с грибом, лицом к лицу, без их контакта, и гриб рос меньше. Мы увидели, что ингибирование гриба происходило без прямого контакта», — объяснила первый автор работы Елена Чако́н.

Защитный эффект дрожжей подтвердили на конечном продукте — партии иберийской свиной корейки от компании Navalpedroche, расположенной в долине Лос-Педрочес. В процессе соблюдали стандарты ISO для качества и микробиологии пищевых продуктов.

По словам исследователя Франсиско Х. Руиса: «Использование именно этих дрожжей позволило нам снизить уровень нитритов и соли, сохранив при этом безопасность и характеристики иберийской свиной корейки. Однако по части вкуса мы не полностью удовлетворили потребности рынка».

Хотя как профессиональные дегустаторы, так и обычные потребители, пробовавшие корейку с меньшим количеством консервантов и инокулированную дрожжами, отмечали, что продукт «хороший», их оценки были ниже.

Таким образом, команде удалось сохранить характеристики корейки, увеличить срок её хранения и адаптировать продукт к европейским нормам. Остающаяся задача — улучшить вкус. Для этого команда работает с другими комплементарными штаммами, чтобы сохранить 100% вкуса иберийской свиной корейки.

Работа выполнена междисциплинарной командой с участием сотрудников департаментов сельскохозяйственной химии, эдафологии и микробиологии; броматологии, аналитической и статистической химии, эконометрики, исследования операций, организации бизнеса и прикладной экономики.