Не всё горькое вредно — почему?

Горький вкус традиционно считается предупреждающим сигналом о потенциально токсичных веществах. Однако не все горькие вещества вредны. Например, некоторые пептиды и свободные аминокислоты имеют горький вкус, хотя они нетоксичны, питательны и иногда даже жизненно важны для человека.

Новое исследование Института биологии пищевых систем Лейбница при Мюнхенском техническом университете впервые предлагает объяснение этому кажущемуся парадоксальным феномену.

Белковые фрагменты горьки как желчь

Используя установленную клеточную тестовую систему, команда обнаружила, что пять из примерно 25 типов человеческих рецепторов горького вкуса реагируют как на свободные аминокислоты и пептиды, так и на желчные кислоты. Первые образуются при расщеплении белков и в изобилии содержатся в ферментированных продуктах, таких как сливочный сыр или протеиновые коктейли.

Желчные кислоты практически не играют роли как компонент пищи, но выполняют собственные функции в организме. Их можно рассматривать как активаторы эндогенных горьких рецепторов, расположенных, например, на клетках кишечника и крови.

Объяснение: схожие структурные особенности

"Интересно, что наши моделирующие эксперименты показывают, что определенный горький пептид может принимать функционально активную 3D-форму, похожую на форму желчных кислот внутри кармана связывания рецептора. Это случайное сходство может объяснить, почему один и тот же набор рецепторов горького вкуса реагирует на обе группы веществ", — объясняет биоинформатик Антонелла Ди Пицио.

"Наш генетический анализ также показывает, что способность распознавать как желчные кислоты, так и пептиды высоко консервативна для трех типов рецепторов горького вкуса и прослеживается вплоть до амфибий. Это снова указывает на то, что распознавание по крайней мере одной из двух групп веществ важно для разных видов", — добавляет первый автор Сильвия Шефер.

"Желчные кислоты и рецепторы горького вкуса существовали миллионы лет до типичных горьких веществ современных цветковых растений и задолго до человека — например, у рыб. Это подтверждает гипотезу, что рецепторы горького вкуса изначально регулировали важные физиологические процессы, а не только предупреждали о токсичных веществах", — объясняет Майк Беренс.

Исследование опубликовано в журнале Cellular and Molecular Life Sciences.