Убивает ли гриллинг кишечную палочку E. coli O157:H7?
Исследователи из Министерства сельского хозяйства США (USDA) изучают безопасность приготовления на гриле стейков из верхней части филе. Микробиолог Джон Б. Лучански и его коллеги проводят эксперименты, чтобы предотвратить риск заражения патогеном Escherichia coli O157:H7.
Учёные исследуют проникновение E. coli в «субпрималы» — куски мяса, из которых нарезают стейки. Особое внимание уделяется судьбе бактерий при механической тендеризации (прокалывании мяса) и последующем приготовлении.
Ход исследования
- На поверхность кусков мяса наносили различные уровни E. coli O157:H7.
- Мясо пропускали через машину для тендеризации (с лезвиями).
- Отбирали керны с глубины до ~7.5 см (3 дюйма).
Результат: Только 3–4% клеток бактерий переносились в геометрический центр куска. Более 40% клеток оставались в верхнем слое толщиной ~1 см (0.4 дюйма).
Эксперимент с приготовлением
- После нанесения бактерий и тендеризации мясо нарезали на стейки толщиной 1.9 см (0.75 дюйма), 2.5 см (1 дюйм) или 3.2 см (1.25 дюйма).
- Стейки готовили на коммерческом газовом гриле с открытым пламенем до
внутренней температуры:
- 48.9°C (120°F) — «very rare»
- 54.4°C (130°F) — «rare»
- 60°C (140°F) — «medium rare»
Вывод
Исследование подтвердило, что если относительно низкий уровень E. coli O157:H7 распределён по всему стейку после механической тендеризации, правильное приготовление на коммерческом газовом гриле эффективно уничтожает микроорганизм.
Работа опубликована в Journal of Food Protection в 2008 и 2009 годах. Эти предварительные данные легли в основу новых исследований по повышению безопасности пищевых продуктов.