Влияние холода на глюкозинолаты в разных сортах капусты кале
Исследователи из Ольденбурга и Бремена установили, что состав глюкозинолатов (горчичных масел) в капусте кале зависит как от генетических факторов, так и от температуры окружающей среды. Результаты опубликованы в журнале Horticulturae.
Генетические группы кале
Ранее биологи выделили три основные генетические группы сортов:
- Кудрявая кале — типичные для Северной Германии сорта с курчавыми листьями.
- Итальянская кале (Lacinato) — сорта с удлинёнными тёмными листьями и более мягким вкусом.
- Дикоподобная (feral-type) кале — сорта с широкими гладкими листьями, близкие к дикой форме.
Эксперимент с холодом
Учёные исследовали три сорта-представителя этих групп: «Frostara» (кудрявая), «Palmizio» (Lacinato) и «Helgoländer» (дикоподобная). Взрослые растения выдерживали при температуре 2°C в течение недели в климатической камере. Концентрацию семи различных глюкозинолатов измеряли масс-спектрометрией:
- При тёплой температуре.
- Через 12 часов холода.
- Через 7 дней холода.
Результаты
- У кудрявой кале и Lacinato общий уровень глюкозинолатов возрос при низкой температуре.
- У дикоподобной кале уровень глюкозинолатов снизился.
Реакция Lacinato, идентичная кудрявой кале, стала неожиданностью, так как этот сорт адаптирован к другим климатическим условиям.
Значение для питания и вкуса
Глюкозинолаты защищают растение от вредителей (гусениц, улиток) и определяют его характерный, иногда горький и острый вкус. Их концентрация традиционно выше у дикоподобных сортов и ниже у Lacinato.
«Для получения растений с улучшенной питательной ценностью решающее значение имеют как температура, так и выбор сорта», — отмечает руководитель исследования д-р Кристоф Хан.
Вкус кале зависит не только от глюкозинолатов, но и от содержания сахаров. Более ранние работы показали, что уровень сахаров в листьях кале также повышается при низких температурах — не только при отрицательных, но и в низких положительных диапазонах.