ИИ предсказывает вкус и качество пива
Бельгийские учёные разработали модели ИИ, способные предсказать, как потребители оценят конкретное пиво, и какие ароматические соединения пивовары могут добавить для его улучшения. Исследование опубликовано в Nature Communications и может революционизировать подход пищевой и пивоваренной промышленности к разработке новых продуктов.
Сравнение и ранжирование вкусовых профилей разных сортов пива — сложная задача. Существующие руководства описывают напитки общими терминами вроде «фруктовый» и оценивают их, основываясь лишь на вкусе одного человека. «Это делает сравнение пива крайне субъективным и затрудняет предсказание его реального вкуса», — говорит Кевин Верстрепен, профессор KU Leuven и директор VIB-KU Leuven Center for Microbiology и Leuven Institute for Beer Research.
Команда начала с химического анализа пива, тщательно измеряя концентрации сотен ароматических соединений. Обученная группа из 15 человек оценивала каждое пиво по 50 критериям. «Это был поистине геркулесов труд. Мы начали проект с менее чем 100 сортов пива и быстро поняли, что этого недостаточно, чтобы охватить невероятное разнообразие бельгийского пива, поэтому в итоге мы проанализировали 250 сортов», — вспоминает доктор Мигель Ронкорони, руководивший химическим анализом и дегустационной панелью.
Новые возможности с ИИ
На сбор данных у команды ушло пять лет. Получив химические концентрации и детальные отчёты о вкусе для сотен сортов пива, они поняли, что можно использовать ИИ для установления связи между ними. Одна модель смогла предсказать ключевые ароматы и итоговую оценку пива без необходимости человеческой дегустации.
Эти результаты, в свою очередь, были использованы для улучшения вкуса существующего коммерческого бельгийского эля путём добавления определённых ароматов, предсказанных моделью для повышения качества пива. Модифицированное пиво действительно получило значительно более высокие оценки в слепых дегустациях.
«Вкус пива — это сложная смесь ароматических соединений. Невозможно предсказать, насколько пиво хорошее, измерив одно или несколько соединений. Нам действительно нужна вычислительная мощность компьютеров», — говорит Мишель Схрёре.
Исследование может быть расширено на другие пищевые продукты, что может революционизировать создание новых продуктов питания.
«Наша главная цель сейчас — сделать лучшее безалкогольное пиво. Используя нашу модель, мы уже преуспели в создании коктейля из натуральных ароматических соединений, имитирующих вкус и запах алкоголя без риска похмелья», — говорит Верстрепен.
«Впрочем, — шутливо добавляет Схрёре, — публикацию статьи мы отпраздновали алкогольными вариантами».