Исследователи придали безалкогольному пиву вкус обычного

Несмотря на рост продаж безалкогольного пива в Дании и Европе, многие отказываются от этого тренда из-за менее насыщенного вкуса по сравнению с обычным пивом.

По словам профессора Университета Копенгагена Сотириоса Кампраниса, причина кроется в отсутствии хмелевого аромата. При удалении алкоголя (например, нагреванием) или минимизации брожения теряются молекулы, передающие уникальный вкус хмеля, для выделения которых необходим этанол.

Исследователи из биотех-компании EvodiaBio нашли способ вернуть аромат. Они разработали метод производства группы малых молекул — монотерпеноидов, отвечающих за хмелевой вкус, и добавляют их в пиво на завершающем этапе.

Вместо использования дорогих ароматических сортов хмеля, чей аромат в итоге теряется, учёные превратили клетки пекарских дрожжей в микрофабрики. В ферментерах дрожжи выделяют нужные ароматические молекулы, которые затем собирают и добавляют в пиво, делая использование хмеля избыточным.

Более устойчивый метод

Новый подход также значительно экологичнее:

• Ароматический хмель выращивают в основном на западном побережье США, что требует масштабной транспортировки и охлаждения.
• Для выращивания 1 кг хмеля требуется 2,7 тонны воды.

«Наш метод позволяет производить 1 кг хмелевого аромата, используя более чем в 10 000 раз меньше воды и выделяя более чем в 100 раз меньше CO₂», — отмечает Кампранис.

Исследователи надеются, что их разработка, уже тестируемая на датских пивоварнях, поможет更多人 сократить потребление алкоголя, предложив равноценную альтернативу. В долгосрочной перспективе метод может изменить всю пивоваренную индустрию, включая производство обычного пива, где использование хмеля также неэффективно.

Исследование опубликовано в журнале Nature Biotechnology.