Почему клубника такая вкусная?
Зрители Уимблдонского теннисного турнира ежегодно съедают ошеломляющие 30 тонн клубники за две летние недели. Учёные выяснили молекулярную основу её аромата, что также объясняет, почему дикая клубника часто вкуснее магазинной. Эта работа помогает понять, как сделать ягоды ещё вкуснее.
История клубники
Клубнику ели ещё древние римляне (поэты Вергилий и Овидий называли её fraga). Около 500 лет назад в Европе была распространена земляника лесная (Fragaria vesca), а земляника мускусная (Fragaria moschata) начала культивироваться. Это были мелкие, неправильной формы ягоды, которые мы считаем дикой клубникой.
Современная садовая клубника (Fragaria ananassa) появилась случайно. В XVII веке в Европу из Северной Америки попала очень выносливая земляника виргинская (Fragaria Virginiana), а в начале XVIII века — крупная земляника чилийская (Fragaria Chiloensis) во Францию. В результате случайного опыления эти два вида скрестились, дав плод, сочетающий выносливость и крупный размер.
Химия вкуса и запаха
Раньше клубника была в магазинах всего пару недель летом. Теперь она доступна круглый год, так как селекционеры сосредоточились на рыночных свойствах: однородный вид, крупный размер, устойчивость к болезням и долгий срок хранения. При этом были утеряны некоторые гены, отвечающие за вкус.
Вкус определяется балансом сладости и кислотности. При созревании содержание сахара растёт с ~5% в зелёных ягодах до 6–9%, а кислотность снижается. Гормон ауксин контролирует созревание, вызывая деградацию клеточных стенок, отчего спелая клубника становится сочной.
Аромат создаётся при жевании, когда летучие молекулы достигают обонятельных рецепторов в носу. В паре клубники идентифицировано более 350 молекул, 20–30 из которых важны для вкуса. Нет одной молекулы с «запахом клубники» — это всегда смесь.
Химики создали модельный клубничный сок с основными одорантами в тех же концентрациях, что и в натуральном экстракте. Дегустаторы подтвердили сходство. Затем они готовили смеси, каждый раз исключая одну из 12 ключевых молекул, чтобы оценить её вклад.
Было обнаружено, что опущение следующих соединений заметили практически все тестировщики:
- 2,5-диметил-4-гидрокси-3(2H)-фуранон
- (Z)-3-гексеналь
Опущение сложных эфиров (эстеров), таких как метилбутаноат, этилбутаноат или этил-2-метилбутаноат, также заметило большинство.
Этот анализ позволил охарактеризовать базовые сенсорные впечатления от клубники:
- Сладкий карамельный оттенок: обусловлен молекулами фуранол и мезифуран, имеющими пятичленное углеродное кольцо.
- Фруктовый оттенок: обусловлен эфирами, которые составляют до 90% ароматических молекул клубники и ответственны за запах банана, ананаса и др. Важен баланс: избыток гамма-декалактона, например, придаёт клубнике персиковый вкус.
- Зелёная нота: обусловлена (Z)-3-гексеналем, ответственным за запах «скошенной травы».
Fragaria futura?
Современные сорта часто беднее по количеству и разнообразию ароматических молекул. Учёные проанализировали дикие виды (мускусную и лесную землянику) и выяснили, что они производят больше молекул вкуса, включая те, что редко встречаются в магазинной клубнике:
- Метилантранилат: также содержится в винограде, добавляет сильный сладковатый оттенок.
- Метилциннамат: добавляет пряную ноту.
Учёные начинают исследовать гены, ответственные за синтез конкретных вкусовых молекул, в поисках более вкусных плодов.
Эксперимент с клубникой и сливками: Учёные, работавшие с сетью Morrisons, сообщили, что идеальное соотношение веса клубники и сливок — 70:30. Есть ягоды со сливками нужно в течение 2 минут 50 секунд после подачи, пока они не размокли и не уменьшились.