Лабораторный жир может придать культивируемому мясу настоящий вкус и текстуру

Исследователи успешно массово вырастили жировую ткань в лаборатории, которая имеет схожую текстуру и состав с натуральным животным жиром.

Результаты, описанные в исследовании, опубликованном в eLife, могут быть применены для производства культивируемого мяса, полностью выращенного из клеток, придавая ему более реалистичную текстуру и вкус.

Большинство разрабатываемых продуктов представляют собой неструктурированную смесь клеток. Отсутствует текстура настоящего мяса, создаваемая мышечными волокнами, соединительной тканью и жиром, — и именно жир придает мясу вкус.

Потребительское тестирование натуральной говядины с разным содержанием жира показало, что наивысшие баллы были зарегистрированы для говядины, содержащей 36% жира.

Однако производство культивируемой жировой ткани в достаточных количествах было серьезной проблемой, поскольку по мере роста жира в массе клетки в центре лишаются кислорода и питательных веществ. В природе кровеносные сосуды и капилляры доставляют кислород и питательные вещества по всей ткани. Исследователи пока не могут воспроизвести эту сосудистую сеть в крупном масштабе в лабораторных условиях, поэтому могут выращивать мышцы или жир только до размера в несколько миллиметров.

Чтобы обойти это ограничение, исследователи сначала вырастили жировые клетки мышей и свиней в плоском двумерном слое, затем собрали эти клетки и объединили их в трехмерную массу с использованием связующего вещества, такого как альгинат и mTG, которые уже используются в некоторых продуктах питания.

"Наша цель состояла в том, чтобы разработать относительно простой метод производства жира в больших объемах. Поскольку жировая ткань в основном состоит из клеток с небольшим количеством других структурных компонентов, мы подумали, что агрегирования клеток после роста будет достаточно для воспроизведения вкуса, питательности и текстуры натурального животного жира", — говорит первый автор Джон Юэн-младший. — "Это может сработать при создании ткани исключительно для пищи, поскольку нет необходимости поддерживать клетки живыми после того, как мы соберем жир в большом объеме".

Агрегированные жировые клетки сразу же имели вид жировой ткани. Чтобы проверить, действительно ли они воспроизводят особенности нативного животного жира, команда провела серию дополнительных экспериментов.

• Текстура: Сжатие ткани показало, что выращенный жир, связанный альгинатом натрия, выдерживал давление, аналогичное жиру домашнего скота и птицы. Жир, связанный mTG, вел себя больше как вытопленный жир (похожий на сало или жир). Это позволяет предположить, что можно точно настроить текстуру культивируемого жира, используя различные типы и количества связующих веществ.
• Состав: Анализ молекул показал, что смесь жирных кислот из культивированного мышиного жира отличалась от нативного мышиного жира. Однако культивированный свиной жир имел гораздо более близкий профиль жирных кислот к нативной ткани. Предварительные исследования показывают, что можно дополнять растущие жировые клетки необходимыми липидами, чтобы их состав больше соответствовал натуральному мясу.

"Этот метод агрегации культивируемых жировых клеток со связующими агентами может быть перенесен на крупномасштабное производство культивируемой жировой ткани в биореакторах — ключевое препятствие в разработке культивируемого мяса", — говорит старший автор Дэвид Каплан.