Исследование проливает свет на микробную жизнь закваски для хлеба
В исследовании 500 заквасок с четырёх континентов учёные получили новые данные о факторах окружающей среды, влияющих на микробную экосистему каждой закваски, и о том, как разные типы микробов влияют на её аромат и скорость подъёма теста.
Исследователи собрали 500 образцов закваски, в основном от домашних пекарей из США и Европы, а также из Австралии, Новой Зеландии и Таиланда. Они провели секвенирование ДНК всех образцов, а затем отобрали 40 заквасок, репрезентативных по разнообразию. Эти 40 образцов были культивированы и оценены тремя способами:
- Сенсорная оценка аромата экспертной панелью.
- Химический анализ летучих органических соединений.
- Измерение скорости подъёма теста.
Ключевые выводы:
- География не имеет значения: Место жительства пекаря не было важным фактором для микробиологии закваски.
- Нет единого определяющего фактора: Не удалось найти ни одной переменной, ответственной за значительную часть вариаций между заквасками. Вместо этого множество факторов (возраст закваски, частота подкормки, место хранения) оказывают небольшие эффекты, которые в сумме дают большое различие.
- Неожиданная роль уксуснокислых бактерий: 29.4% образцов содержали уксуснокислые бактерии (acetic acid bacteria), которые ранее почти игнорировались в исследованиях. Их присутствие замедляло подъём теста и придавало закваске уксусный запах.
- Разнообразие дрожжей: Около 70% заквасок содержали Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи), но 30% — нет. В среднем закваска содержала один тип дрожжей, но в общей сложности было обнаружено 70 различных типов дрожжей.
Исследование носит наблюдательный характер и устанавливает взаимосвязи, но не доказывает причинно-следственную связь. Для этого необходима дальнейшая экспериментальная работа.
Исследование представляет интерес не только для пекарей, но и для микробиологов. Закваска — отличная модель для изучения взаимодействий микробов, формирующих структуру микробиома, что помогает понять более сложные экосистемы.
Статья "The Diversity and Function of Sourdough Starter Microbiomes" опубликована в открытом журнале eLife.