Penicillium camemberti: история одомашнивания на сыре

Белый пушистый слой, покрывающий камамбер, состоит из плесени, полученной в результате искусственного отбора, подобно тому, как собаки были одомашнены от волков. Геномный анализ и лабораторные эксперименты, проведённые французскими учёными из CNRS, показали, что плесень Penicillium camemberti является результатом процесса одомашнивания, прошедшего в несколько этапов.

Этапы одомашнивания:

• Первый этап привёл к появлению сине-зелёной плесени P. biforme, используемой, например, для изготовления свежего козьего сыра.
• Второй, более поздний этап привёл к появлению белой и пушистой P. camemberti.

Преимущества одомашненных видов:

По сравнению с дикими родственными видами, оба одомашненных вида обладают преимуществами для созревания сыра:

• Они белее и быстрее растут в условиях сырных погребов.
• Они не производят или производят очень мало токсина, потенциально опасного для человека.
• Они препятствуют размножению нежелательных плесеней.

Исследование, опубликованное 24 сентября в журнале Current Biology, может повлиять на сыроделие, позволяя направленно отбирать плесени с нужными характеристиками.