Использование обработки протеин-глутаминазой для повышения сочности вегетарианских бургеров
Учёные из Amano Enzyme Inc. Innovation Center (Япония) обнаружили, что обработка протеин-глутаминазой (EC 3.5.1.44) растительных аналогов мяса делает продукт более сочным. Результаты исследования опубликованы в PLOS ONE.
Проблема имитации мяса
Создание растительного продукта, сопоставимого с мясом по вкусу, текстуре и сочности, остаётся сложной задачей. Большинство современных аналогов используют насыщенные масла для вкуса, но имеют характерный «бобовый» привкус.
Принцип действия фермента
Протеин-глутаминаза взаимодействует с глутамином, превращая часть его в глутаминовую кислоту. Фермент модифицирует только часть белков, не затрагивая их вкус, что делает его перспективным для пищевой промышленности.
Эксперимент и результаты
Исследователи приготовили котлеты из текстурированного растительного белка, обработанные ферментом, и обжарили их.
- Продукт стал сочнее по сравнению с контрольным образцом.
- Уменьшился «бобовый» привкус.
- Измерения подтвердили повышенную влагоудерживающую способность обработанных котлет.
Механизм эффекта
С помощью электронной микроскопии учёные выяснили, что обработка протеин-глутаминазой способствует высвобождению аминоазота, что улучшает удержание влаги в продукте.
Для внедрения метода в коммерческое производство необходимы дополнительные исследования.