Обогащение коровьего молока растительным белком: новая технология
Ученые из Университета штата Огайо (США) разработали новый метод обогащения коровьего молока растительным белком с использованием стандартного оборудования для переработки молока. Исследование, опубликованное в Journal of Dairy Science в январе 2022 года, может помочь в создании новых функциональных продуктов и поддержать падающие продажи жидкого молока в США.
Принцип технологии
Около 80% белка в коровьем молоке — это казеин, который образует крупные сферические структуры — мицеллы. Внешняя часть мицеллы гидрофильна, а внутренняя — гидрофобна. Эта структура позволяет мицеллам переносить витамины и минералы, например, кальций.
Исследователи использовали казеиновые мицеллы в качестве переносчиков дополнительного белка растительного происхождения — в данном случае, горохового. Ранее мицеллы уже применяли для обогащения молока витаминами и минералами.
Выбор горохового белка
Растительные белки, такие как гороховый, часто имеют низкую растворимость и неприятный привкус. Однако гороховой белок был выбран из-за:
- Сбалансированного состава аминокислот.
- Содержания аминокислот с разветвленной цепью, способствующих развитию мышц.
- Гипоаллергенности, отсутствия глютена и экономической эффективности.
- Высокого содержания гидрофобных белков (65–80%), что делает его хорошей моделью для работы.
Новизна метода
Чтобы превратить мицеллы в переносчики, их нужно разобрать, добавить питательные вещества и собрать заново. Ранее это делали с помощью сверхвысокого давления и других специализированных методов. В данном исследовании аналогичного результата добились, используя стандартное оборудование молочных заводов, что упрощает внедрение технологии.
Значение для индустрии
В условиях падения спроса на жидкое молоко и роста популярности растительного белка эта технология позволяет:
- Создавать новые высокопитательные продукты, сочетающие преимущества молочного и растительного белка.
- Отвечать запросам потребителей на здоровые, богатые белком и экологичные продукты.
- В перспективе использовать метод для обогащения молока другими плохо растворимыми растительными белками или нутрицевтиками.