Казеин

Казеин — сложный белок (фосфопротеид), в котором остаток фосфорной кислоты образует сложноэфирную связь с гидроксильной группой аминокислоты серина. Является основным белком молока.

Свойства и состав

  • Присутствует в молоке в виде растворимого предшественника — казеиногена. На его долю приходится около 80% всех белков коровьего молока.
  • Молекулярная масса составляет 75 000 — 100 000 дальтон.
  • Содержит полный набор незаменимых аминокислот и особенно богат:

Биологическая роль и усвоение

В желудке под действием протеолитического фермента (сычужного фермента, химозина) и в присутствии ионов кальция (Ca²⁺) растворимый казеиноген превращается в нерастворимый казеин. Этот процесс называется ферментативным створаживанием молока. Образующийся плотный сгусток (творожистая масса) захватывает частицы молочного жира, дольше задерживается в желудке и, как следствие, полнее усваивается организмом. Высокая питательная ценность молока и молочных продуктов во многом обусловлена именно свойствами казеина.

Применение

Благодаря своим адгезивным и плёнкообразующим свойствам казеин находит применение не только в пищевой, но и в технической промышленности для производства:

Современный контекст

Современные исследования показали, что казеин — это не один белок, а семейство нескольких белков (αs1-, αs2-, β- и κ-казеины), которые образуют в молоке мицеллярные структуры в комплексе с ионами кальция и фосфата. Именно эти мицеллы стабилизируются κ-казеином и определяют поведение молока при створаживании и переработке. Генетические варианты (полиморфизм) этих казеинов, особенно β-казеина, активно изучаются на предмет их влияния на пищевую ценность молока и его переносимость потребителями.