Обеспечение безопасности сыров ручной работы
Покупка свежего козьего сыра на фермерском рынке или выбор кусочка острого чеддера из ассортимента артизанальных сыров в супермаркете сулит питательную и вкусную закуску. Деннис Д'Амико, доцент кафедры зоотехнии, хочет также гарантировать, что эти сыры безопасны для употребления.
Д'Амико — эксперт по микробиологии артизанальных сыров, и его знания о Listeria — патогенных бактериях, часто связанных с заболеваниями от употребления молочных продуктов, — признаны на национальном уровне.
В последние годы популярность локально производимых продуктов, включая молочные, резко возросла. При этом федеральное правительство стремится обезопасить людей от болезней пищевого происхождения, что включает надзор за мелкими независимыми фермерами.
Интерес Д'Амико заключается в проведении исследований и передаче знаний, чтобы помочь мелким фермерам повысить безопасность и качество сыра, соблюдая федеральные нормы.
Его исследования изучают наличие, экологию и разнообразие патогенов на мелких и очень мелких фермах и молокоперерабатывающих предприятиях. Это включает измерение частоты встречаемости патогенных бактерий в сыром молоке, используемом для сыроварения.
Защита малого бизнеса
С принятием Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов 2010 года акцент регулирования сместился с реагирования на случаи загрязнения на их предотвращение. Цель Д'Амико — найти натуральные методы вмешательства и внедрить контроль, позволяющий производителям продолжать традиционные процессы сыроварения, соблюдая правила и выпуская безопасный продукт.
"Многие правила, изначально созданные для крупных коммерческих предприятий, трудно применить к небольшим частным сыроварням. Можно сказать, я защищаю "маленького человека"".
В рамках этой работы он помогает производителям сыра во всём: от установления "лучших практик" для исключения перекрёстного загрязнения до оптимизации процесса пастеризации.
Он также надеется создать мобильное приложение для помощи в производстве безопасных, минимально обработанных продуктов.
Большинство мелких сыроварен используют пастеризаторы периодического действия. Этот процесс трудоёмок и часто приводит к "избыточной" обработке. Д'Амико определяет точное время, необходимое для нагрева определённого объёма молока до нужной температуры и его выдержки для достижения стандартов безопасности.
"Приложение позволило бы легко ввести параметры и получить мгновенный ответ. Такие вещи повышают эффективность и продуктивность мелких производств".
Помощь местным производителям — часть обязательств университета как земельного гранта штата. Однако репутация Д'Амико носит национальный характер благодаря его работе с Innovation Center for U.S. Dairy.
"Молочная промышленность признаёт, что производители артизанальных и фермерских сыров — это постоянное явление, и в её интересах обеспечить безопасность их продукции".
Поэтому отрасль спонсирует разработанную Д'Амико программу обучения "Мастерская по безопасности пищевых продуктов для производителей артизанальных/фермерских сыров". Она призвана обучить регуляторов, инспекторов, ритейлеров и самих сыроваров. Он проводит этот тренинг по всей стране.
Программа охватывает темы от эффективности мер контроля патогенов до мониторинга патогенов в окружающей среде и местных правил.
"Вместо того чтобы считать мелких производителей угрозой, молочная промышленность рассматривает их как ценное дополнение, при условии следования лучшим практикам".