Выявлены соединения, снижающие жгучесть перца чили: исследование ставит под сомнение надежность шкалы Сковилла

Ожидаемая при употреблении перца чили жгучесть обусловлена капсаициноидами. Однако некоторые перцы, несмотря на высокий уровень этих соединений, оказываются менее острыми.

Исследователи, опубликовавшие работу в Journal of Agricultural and Food Chemistry, идентифицировали три соединения, которые ослабляют жгучесть перцев. Эти результаты ставят под сомнение надежность столетней шкалы Сковилла, которая традиционно основывается на оценке двух капсаициноидов.

Капсаициноиды — группа соединений, вызывающих сильное жгучее ощущение (пунгенцию). Совокупное количество капсацина и дигидрокапсацина используется для расчета рейтинга остроты по шкале Сковилла — от 0 Scoville Heat Units (SHU) для болгарского перца до миллионов SHU для самых острых сортов.

Однако некоторые плоды оказываются менее жгучими, чем можно было бы ожидать по их рейтингу Сковилла, что указывает на влияние других компонентов перца. Поэтому команда исследователей решила изучить различные сорта перца чили на предмет потенциальных супрессоров остроты.

Изначально были собраны сухие порошковые образцы 10 типов перцев, включая Chile de árbol, серрано, африканский птичий глаз, Fatalii и шотландский боннет. Количество капсацина и дигидрокапсацина в каждом определяли с помощью жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией. Затем обученная сенсорная группа оценила интенсивность жгучести порошков в томатном соке.

Каждая смесь имела 800 SHU (уровень, предназначенный для ощутимой, но терпимой остроты). Несмотря на одинаковое количество капсацина и дигидрокапсацина в каждом образце, воспринимаемая интенсивность жгучести 10 перцев значительно различалась, что указывало на влияние других химических составляющих.

После дополнительных анализов химического состава порошков и сложного статистического анализа исследователи идентифицировали пять соединений, которые могли модулировать остроту перца.

Другая группа экспертов оценила, изменяют ли эти соединения, по отдельности или в комбинации, пунгенцию капсацина и дигидрокапсацина. Три из пяти соединений (капсианозид I, розеозид и гингергликолипид A) снижали интенсивность жгучести, хотя их комбинация не давала аддитивного эффекта. Кроме того, ни один из супрессоров остроты не имел заметного собственного вкуса в воде.

«Эти достижения могут позволить настраивать желаемые острые вкусовые профили или привести к созданию бытового ингредиента, предназначенного для смягчения чрезмерной остроты в блюдах — "анти-перца"», — говорит Девин Петерсон. «Кроме того, они имеют значительный медицинский потенциал для разработки (неопиоидных) анальгетиков для обезболивания».