Обзор методов сохранения морепродуктов для минимизации отходов

Спрос на морепродукты в мире высок и, по прогнозам, к 2050 году вырастет на 56%. Высокое содержание влаги и подверженность микробной и биохимической порче требуют интенсивной обработки для сохранения свежести, состава и вкуса.

Однако индустрия переработки морепродуктов генерирует огромное количество отходов, часто превышающее объем съедобной продукции. Их неправильная утилизация и порча ведут к серьезным экологическим, финансовым и медицинским последствиям. Необходимы устойчивые методы обработки и сохранения, продлевающие качество продукта и минимизирующие воздействие отходов.

Традиционные методы (сушка, засолка, консервирование, ферментация, заморозка) увеличивают срок годности, но могут негативно влиять на вкус, текстуру и требуют строгих гигиенических мер, повышающих затраты.

В обзоре, опубликованном в Food Quality and Safety, исследователи из Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri IRCCS (Италия) представили современные физические и химические методы, способные снизить потери морепродуктов.

Химические методы включают использование слабых органических кислот (уксусная, лимонная, молочная, аскорбиновая) и их солей натрия. Они замедляют метаболизм липидов и азота, ингибируют рост микробов, продлевая срок годности. Комбинация кислот может нивелировать изменения сенсорных свойств, вызванные отдельными кислотами. Эффективность зависит от вида рыбы, её состава, а также типа и концентрации кислоты.

Также набирают популярность био-консерванты, полученные из метаболитов микроорганизмов, растений или животных, — например, бактериоцины и хитозаны (Generally Recognized As Safe). Они безопасны и помогают сохранить сенсорные и питательные свойства.

Физические методы — это бестемпературные подходы, не требующие энергоемкого поддержания температуры:

• Холодная плазма (CP), включая диэлектрический барьерный разряд (DBDHVCAP), — ионизированный газ, подавляющий рост бактерий и процессы порчи без ущерба для качества.
• Высокое гидростатическое давление (HHP) уничтожает микроорганизмы и ферменты, вызывающие порчу. Эффективность можно повысить, оптимизируя параметры давления и температуры.
• УФ-C облучение — простая и эффективная техника дезинфекции, не зависящая от температуры или pH.

Важный нюанс: физические методы могут ускорять окисление липидов, поэтому требуется оптимизация условий обработки.

Обзор, основанный на анализе 49 исследований из 23 стран, подчеркивает необходимость баланса между увеличением срока годности, безопасностью для потребителя, экономической целесообразностью, устойчивостью, а также сохранением питательной ценности и вкуса продукта.