Местные жители пытаются спасти находящуюся под угрозой исчезновения традиционную «мексиканскую икру»
На мелководном озере на окраине Мехико несколько фермеров до сих пор собирают икру неуловимого водяного клопа размером с кончик пальца, пытаясь сохранить кулинарную традицию, восходящую как минимум к империи ацтеков.
Мексиканская версия икры делается из крошечных яиц водного насекомого из семейства Corixidae, также известного как «муха-птица», потому что её едят птицы. Подобных клопов на английском часто называют «водомерками».
Для Хуана Эрнандеса, фермера из Сан-Кристобаля-Нескипаяка, выращивание и сбор крошечных яиц насекомых, известных как «ауаутле» (что на науатль означает «водный амарант»), — это образ жизни. Ему 59 лет, и он один из всего шести известных людей, которые всё ещё собирают ауаутле, по крайней мере, в районе Тескоко.
Тщательный сбор «мексиканской икры», известной своим интенсивным, но деликатным вкусом, находится под угрозой из-за:
- Пересыхания озера Тескоко.
- Застройки вокруг береговой линии.
- Угасания интереса к этому ингредиенту среди молодого поколения.
Хорхе Окампо, координатор по аграрной истории Центра экономических, социальных и технологических исследований агробизнеса и мирового сельского хозяйства штата Мехико, назвал выживание этого блюда примером «общинного сопротивления».
Для Эрнандеса это тяжёлая, грязная работа, на которую мало кто согласен. В сезон дождей с июня по сентябрь он заходит в воду озера Набор Каррильо (небольшого озера, образовавшегося из остатков Тескоко) и собирает сосновые ветки, которые воткнул в илистое дно неделей ранее. Ветки служат якорями, на которые клопы откладывают яйца.
После сбора ветки с тысячами яиц сушат на солнце. Очистка — трудоёмкий процесс: яйца вручную отделяют от веток, просеивают через сито, чтобы удалить кусочки коры или грязи, и упаковывают в пакеты для продажи.
Владелец ресторана Густаво Герреро подаёт ауаутле посетителям своего заведения в районе Истапалапа. Один из его любимых рецептов — смешать ауаутле с панировочными сухарями, скрепить яйцами, сформировать крокеты, обжарить их и подавать с зелёным соусом из томатильо, кактусом нопаль и цветами тыквы — всеми доиспанскими ингредиентами.
«Есть это — всё равно что вернуться в прошлое», — говорит 61-летний Герреро. Однако он признаёт, что «мексиканская икра» рискует исчезнуть, потому что молодое поколение не знакомо с этим блюдом, и всё меньше людей собирает его в немногих оставшихся озёрах.
Ауаутле также рискует стать лишь изысканным блюдом для богатых: килограмм яиц может продаваться по цене, эквивалентной 50 * *(примерно * *25 за фунт).
Эддай Фарфан, энтомолог из Национального автономного университета Мексики, отмечает, что в Мексике насчитывается более 430 видов съедобных насекомых. Он изучает «мух-птиц» с 2016 года.
По словам Фарфана, коренные народы, жившие вокруг озёр, использовали яйца насекомых как источник белка, поскольку до испанского завоевания 1521 года у них было мало домашних животных или скота. Но теперь это блюдо «ассоциируется с деревней, возможно, с бедностью, как будто это нежелательный белок».
Те, кто ещё знаком с ауаутле, часто считают производящих его насекомых кормом для кур или индеек.
«Есть много детей, молодых людей, которые больше не едят это, им не нравится», — признаёт Эрнандес. — «Сейчас мы просто поддерживаем жизнь ауаутле. Я надеюсь, что оно не исчезнет, потому что это источник дохода для тех из нас, кто живёт за счёт земли».