Надежда на увеличение срока хранения свежесрезанных овощей

Свежесрезанный перец удобен для перекуса и сокращает время приготовления пищи. Однако его свежесть часто бывает недолгой.

Хотя проведены обширные исследования по выведению сортов перца с большей урожайностью и устойчивостью к болезням, необходимы дополнительные работы для создания сортов, подходящих для розничной торговли и предприятий общественного питания, которым требуется свежий нарезанный продукт.

Генетик растений Джон Стоммел и его команда из Лаборатории генетического улучшения фруктов и овощей, а также технолог питания Ягуан (Санни) Луо из Лаборатории качества пищевых продуктов (обе — в Белтсвилле, Мэриленд) оценили разнообразную коллекцию перцев на предмет признаков, продлевающих срок хранения свежесрезанного продукта.

"В генофонде Capsicum, который включает культурные перцы, присутствует обширное генетическое разнообразие, — заявляет Стоммел. — Оно использовалось для повышения устойчивости перца к болезням, улучшения качества плодов и урожайности".

Индустрия свежесрезанных фруктов и овощей быстро расширялась в течение последнего десятилетия благодаря удобству и питательной ценности такой продукции для потребителей.

Чтобы помочь производителям удовлетворить возросший спрос, команда определила сорта, устойчивые к ухудшению качества в течение 14 дней холодного хранения. "Результаты дают возможность селекционерам включить признаки, способствующие качеству свежесрезанного продукта, в элитные сорта, что пойдет на пользу пищевой промышленности и потребителям", — говорит Стоммел.

Важно отметить, что сам процесс нарезки свежих продуктов повреждает ткани растений, увеличивает дыхание и сокращает послеуборочный срок хранения. Потеря жидкости тканями тесно связана с качеством и сроком годности свежесрезанной продукции. Эта утечка свидетельствует о повреждении клеток и ответственна за каскад неблагоприятных изменений цвета, текстуры, вкуса и микробного роста в свежесрезанном продукте.

Команда изучила 50 сортов перца, полученных из коммерческих источников и коллекции ARS — сладкий болгарский, крупные удлиненные перцы, халапеньо и серрано — чтобы найти те, что выдерживают длительное холодное хранение. Свежесрезанные сладкие болгарские и удлиненные перцы показали признаки ухудшения, такие как утечка жидкости, после 10–14 дней хранения, тогда как халапеньо и серрано не теряли жидкость до 14 дней хранения.

"Мы выявили некоторые перцы каждого типа, которые демонстрировали исключительное удержание жидкости после 14 дней, то есть перцы оставались твердыми и не проявляли разрушения тканей, — говорит Стоммел. — Эти результаты показывают, что в перцах существует обширная генетическая вариативность, которая может привести к улучшению свежести продукта с помощью традиционной селекции".

Салат-латук, основа салатов повсеместно, также является целью для улучшения. Генетики растений Райан Хейс и Иван Симко из Отдела исследований улучшения и защиты сельскохозяйственных культур в Салинасе, Калифорния, и Луо в Белтсвилле обнаружили несколько генетических маркеров, которые позволят селекционерам салата придать нарезанному салату более длительный срок хранения. "Салат с геном, вызывающим быстрое гниение, становится непригодным через 1–2 недели, — говорит Хейс. — Напротив, салат с геном медленного гниения сохранялся месяц или более. Это было бы чрезвычайно полезно для производителей, упаковщиков, переработчиков и потребителей".