Новые технологии расширят использование полезных свойств овса и ячменя в пищевых продуктах
Новые технологии могут помочь производителям продуктов питания шире использовать многочисленные полезные свойства овса и ячменя в большем ассортименте пищевых продуктов. Об этом шла речь на панельной дискуссии 24 июня на Ежегодном собрании и пищевой выставке Института пищевых технологий (IFT) 2014 года в Новом Орлеане.
Овес и ячмень — древние пищевые культуры, известные своей долговечностью, универсальностью и полезными свойствами. Оба зерна имеют высокий уровень белка, клетчатки и бета-глюкана. По данным презентации Сьюзан М. Тот, PhD, научного сотрудника Agriculture and Agri-Food Canada, теперь есть доказательства, что овес и ячмень значительно снижают уровень холестерина и умеряют концентрацию глюкозы в крови после еды. Кроме того, исследования также подтверждают, что продукты из овса и ячменя увеличивают чувство сытости после еды, что может способствовать поддержанию веса.
В Китае ячмень и овес используются в различных продуктах — от хлопьев и лапши до напитков и лепешек, сказал Бо Цзян, PhD, профессор пищевых наук и исполнительный директор Государственной лаборатории пищевых наук и технологий Университета Цзяннань в Китае. Овес теперь является третьим по величине основным продуктом питания в Китае, его популярность растет по мере того, как страна сталкивается с ростом заболеваемости раком, диабетом, сердечными и кишечными заболеваниями.
В США ячмень и овес в основном используются для корма животных, поскольку их трудно расщепить или «фракционировать» на съедобные и удобные в использовании пищевые компоненты, сказал Кешун Лю, PhD, научный сотрудник-химик Исследовательского подразделения по зародышевой плазме мелких зерновых и картофеля Министерства сельского хозяйства США (USDA).
«Пищевое использование ячменя и овса довольно ограничено из-за отсутствия вкусовых качеств цельнозерновых продуктов и функциональности молотой муки из этих зерен, а также из-за плохого общественного имиджа», — сказал Лю. Кроме того, в США имеются «обильные и доступные запасы других зерновых», таких как рис и пшеница, которые более «вкусны и универсальны».
Тем не менее, недавние открытия разнообразных преимуществ овса и ячменя для здоровья побудили ученых-пищевиков разработать новые и более эффективные методы расщепления компонентов и питательных веществ в этих зернах, чтобы сделать овес и ячмень более легкими и привлекательными для употребления в пищу, а также для использования в качестве пищевых добавок.
«Если мы сможем улучшить переработку ячменя и овса, мы сможем улучшить общественное здоровье», — сказал Лю.
«Многие исследователи работали над переработкой ячменя или овса в ценные фракции, обогащенные питательными веществами, некоторые — с коммерческим успехом», — сказал Лю. USDA разработало усовершенствованные сухие и влажные методы для более быстрого, легкого и доступного превращения ячменя и овса в функциональные ингредиенты. Однако, добавил Лю, ученым-пищевикам и инженерам предстоит еще поработать над «коммерциализацией» этих методов и «просвещением потребителей о пользе бета-глюкана и этих двух зерен для здоровья».