Два подхода к улучшению вкуса томатов
Учёные из Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) в Форт-Пирс (Флорида) исследуют, почему помидоры могут быть безвкусными, используя два разных подхода.
Влияние хранения и обработки
Химик ARS Цзиньхэ Бай и коллеги из Лаборатории садоводческих исследований США изучили влияние двух распространённых практик:
- Охлаждение: одна группа из 60 томатов хранилась при 41 ˚F (5 ˚C) 4 дня.
- Бланширование (для легкой очистки): другая группа хранилась при комнатной температуре (68 ˚F / 20 ˚C) 4 дня, затем была погружена в воду при 122 ˚F (50 ˚C) на 5 минут.
- Контроль: томаты хранились при 68 ˚F (20 ˚C) 4 дня.
С помощью газовой хроматографии и «электронного носа» измерили 45 летучих соединений, отвечающих за аромат.
- Охлаждение значительно снизило 25 из 42 ароматических соединений, общий уровень летучих веществ упал на 68%.
- Бланширование значительно снизило 22 из 42 соединений, общий уровень упал на 63%.
Вывод: для сохранения вкуса томаты лучше хранить и мыть при комнатной температуре. По словам Бая, даже собранные зелёными и охлаждённые томаты останутся непорчеными около недели при комнатной температуре.
Поиск вкусных сортов
Садовод и руководитель исследований ARS Элизабет Болдуин искала сорта томатов с улучшенным вкусом для селекционеров и оценивала лучшие условия для Флориды.
Метод: В течение 7 лет выращивали 38 типов томатов в двух регионах Флориды, собирая урожай в марте, июне и декабре. Плоды оценивали:
- Дегустаторами по шкале от 1 до 9 (сладость, кислинка, общий вкус).
- С помощью хроматографии измеряли уровень сахаров, кислот и 29 ключевых ароматических соединений.
Результаты:
- Для хорошего вкуса необходим определённый уровень кислот.
- Чем больше сахара, тем лучше вкус.
- Необходим баланс ароматических соединений с достаточным количеством «фруктовых нот».
- Июньские томаты (благодаря большему количеству солнца) содержали больше сахара и фруктовых летучих веществ, чем декабрьские. Мартовские заняли промежуточное положение.