Некрасивая рыба для спасения исчезающих видов
Последователи итальянского движения Slow Food видят за ядовитыми шипами и выпуклыми глазами главное: скорпена и сарган могут быть некрасивыми, но они дешёвые, устойчивые и обладают прекрасным вкусом.
«Пора вернуться к употреблению "бедной" рыбы, той, которую ваша бабушка ела много лет назад. Она не только вкусная и дешёвая, но и может спасти другие виды от вымирания», — заявил рыбак Роберто Моджа на мероприятии Slow Fish в Италии.
Моджа и другие мелкие рыбаки, которым угрожает промышленный вылов, собрались на четыре дня в Генуе, чтобы дать потребителям, привыкшим к тунцу и лососю, попробовать более необычную рыбу.
Виды, находящиеся под высоким риском исчезновения — от синеперого тунца до рыбы-меч и угря — заменяются большим разнообразием гладкой, колючей, плоской или раздутой рыбы разных цветов, представленной на витринах или подаваемой в сыром, солёном или маринованном виде.
«Slow Fish позволяет людям вблизи познакомиться с необычными видами рыбы, которые медленно, но верно возвращаются на кухни», — говорит 49-летний Моджа, демонстрируя свой прилавок с усатыми и чешуйчатыми морскими обитателями.
Посетители ярмарки, проходящей на набережной североитальянского города, пробовали деликатесы — от австралийской океанической форели свободного выгула до голландского остершельдского лобстера и альтернативных суши-роллов, приготовленных из устойчивой рыбы.
«Мы заменили тунца и лосося на лихию и ставриду, и люди действительно не чувствуют разницы», — говорит Никола Фаттибени, студент-гастроном, помогавший организовать мастер-класс по суши с участием японских шеф-поваров.
«Но мы пытаемся спасти не только рыбу, находящуюся под угрозой. Идея Slow Fish также в том, чтобы помочь спасти другой вид: местного рыбака», — добавил он.
Хотя мелкомасштабное рыболовство часто считается более экологичным, количество таких рыбаков сокращается из-за прибыльных траулеров, вылавливающих огромное количество рыбы, значительная часть которой часто выбрасывается.
«Мы, вероятно, можем изменить то, что мы едим, но мы определённо должны изменить то, как мы ловим рыбу», — заявила комиссар ЕС по вопросам рыболовства Мария Даманаки на открытии мероприятия, организованного движением Slow Food ради «хорошей, чистой и честной еды».
Многие виды рыбы вылавливаются слишком рано, не успев дать потомство. Попытки поощрить устойчивый вылов уже привели к сокращению списка видов, от покупки которых настоятельно рекомендуется воздержаться, с 14 до 11 в этом году.
Даманаки также сообщила, что ЕС борется с незаконным рыболовством, которое нарушает экосистему, снижает качество рыбы и создаёт недобросовестную конкуренцию, используя систему штрафных баллов, аналогичную водительским удостоверениям.
Фаттибени и его коллеги-студенты на стенде суши отметили, что проблема такой рыбы, как тунец, в том, что её мясо часто полно токсинов.
«Лосось, например, — жирная рыба, которая поглощает токсины из судовых отходов и других загрязнителей, особенно в Атлантическом океане и в Азии. Тунец питается мелкой рыбой, полной этих токсинов, и накапливает их ещё больше».
Посетители, не уверенные, как выбрать правильную рыбу или определить её состояние, могли присоединиться к турам «персонального покупателя» на ярмарке.
«Я действительно стараюсь думать о том, какую рыбу покупаю в супермаркете. Каждый должен прилагать усилия. Мы не можем улучшить мир, но можем хотя бы не делать его хуже!» — сказала Ливия Полгачини.
Рядом посетители выстраивались в очередь на дегустации с международными шеф-поварами, которые готовили для них блюда из «бедной» рыбы и давали советы, например, как впечатлить тёщу с помощью обычной сардины.
«В моём ресторане мы больше не подаём тунца, мы используем местные продукты и традиционные рецепты... один из моих любимых — венецианский рецепт морской коровы (звездочёта) XIV века», — говорит 44-летний итальянский шеф-повар Джанлука Каццин.
В своём поварском облачении Каццин объяснял гостям, пробовавшим его жареного мягкопанцирного краба и пасту с венерками, какую важную роль рестораны играют в изменении отношения к употреблению устойчивой рыбы.
«С этической точки зрения люди не могут продолжать есть такую рыбу, как тунец или рыба-меч. Менее популярные виды прекрасны и стоят дешевле, но нам нужно создавать блюда и превращать "бедную" рыбу в "хорошую"», — сказал он.
«Мы должны сохранить виды для будущих поколений, давая им возможность размножаться. Никто не умрёт с голоду, если мы не будем есть тунца 10 лет. Я надеюсь, что наши дети через 20 лет ещё смогут увидеть, как они плавают в море».
Моря пустеют с угрожающей скоростью, поскольку чрезмерный вылов истощает рыбные запасы до неустойчивого уровня. Ярмарка «Slow Fish» в Генуе привлекает внимание к экологическим проблемам и надеется убедить потребителей заботиться об океанах.