Вкуса органы

Вкусовые органы (organa gustatorium), или вкусовые луковицы, — это специализированные структуры, воспринимающие химические (вкусовые) раздражения.

Сравнительная анатомия

У большинства беспозвоночных органы вкуса ещё не дифференцированы и функционируют как органы общего химического чувства, отвечая одновременно за вкус и обоняние. У насекомых они представлены сенсиллами, которые могут располагаться:

На щупиках и антеннах (например, у жужелиц).
На ротовых придатках (у слепней).
На лапках ног (у многих двукрылых и чешуекрылых).

У круглоротых органы вкуса находятся на боковой поверхности щупалец.

У позвоночных наблюдается чёткая корреляция между способом питания животного, количеством и распределением вкусовых органов. Например:

У рыб в полости рта расположено около 20 тысяч вкусовых луковиц.
У пресмыкающихся — около 200.
У птиц — от 50 до 400.
У млекопитающих — до 2 тысяч.

Рыбы используют вкус не только для оценки пригодности пищи, но и для её поиска. Поэтому их вкусовые органы могут располагаться не только в ротовой полости, но и по всему телу — особенно на губах, усиках и жабрах.

У наземных позвоночных, в связи с выходом на сушу, вкусовые органы исчезли с поверхности тела и локализовались исключительно в полости рта: на языке, нёбе, в гортани и глотке.

Экология восприятия вкуса

Восприятие вкусовых веществ тесно связано с экологическими особенностями вида:

Птицы, питающиеся насекомыми или мелкими животными (например, перепела, чайки, скворцы), часто безразличны к сахарам, но чувствительны к горьким веществам.
Птицы, чей рацион состоит из нектара или фруктов (попугаи, колибри), наоборот, предпочитают сахара.

У млекопитающих разные типы сосочков языка отвечают за восприятие разных вкусов:

Желобоватые сосочки наиболее чувствительны к горьким веществам.
Грибовидные сосочки — к сладкому (сахарам).

Строение и физиология

У всех позвоночных органы вкуса имеют схожее строение:

Они состоят из 10–15 рецепторных и нескольких опорных клеток, которые постоянно обновляются.
Располагаются в толще многослойного эпителия слизистой оболочки.
Сообщаются с поверхностью через вкусовой канал.

Продолжительность жизни рецепторных клеток составляет от 3 до 28 суток.

В органах вкуса обнаружены:

Специальный белок, образующий комплексы с молекулами сахаров.
Ферменты, активность которых меняется под влиянием вкусовых веществ.

На этом основано предположение о механизме восприятия: вкусовые вещества связываются с молекулами особых «вкусовых» белков на поверхности рецепторной клетки. Это вызывает её возбуждение, которое затем передаётся в центральную нервную систему через проводниковый отдел вкусовой системы.

Современный контекст

Современные исследования значительно расширили понимание вкусового восприятия. Сегодня общепринятой является модель пяти основных вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами (вкус белков и глутамата). В 2000-х годах появились данные о возможных рецепторах к жирам, что может указывать на шестой базовый вкус — «жирный» (Oleogustus). Механизм работы вкусовых рецепторов теперь описывается не только через взаимодействие «белок-лиганд», но и через сложные ионные каналы (для солёного и кислого) и GPCR-рецепторы (для сладкого, горького и умами). Также установлено, что обновление вкусовых клеток регулируется стволовыми клетками базального слоя вкусовой почки (Chaudhari & Roper, 2010).

См. также: Вкус