Бактериальная безжирная взбитая начинка — возможная еда будущего
Взбитые сливки содержат 38% насыщенных жиров, что делает их калорийным продуктом с высоким углеродным следом. Исследователи из отдела пищевых наук Копенгагенского университета разработали более экологичную альтернативу с низким содержанием жира.
Главная задача — воспроизвести уникальную текстуру: крем должен быть одновременно воздушным, гладким и достаточно стабильным, чтобы держать форму. Традиционная текстура достигается за счёт высокого содержания насыщенных жиров, которые стабилизируют пену при взбивании.
Бактерии как строительные блоки
Учёные использовали молочнокислые бактерии в качестве основных структурных элементов, что является новым подходом. Эти бактерии, встречающиеся в природе, обычно используются для ферментации йогурта или как консерванты. Здесь же они играют ключевую роль в формировании пищевого продукта.
Преимущества подхода:
- Возобновляемый ресурс (бактерии выращиваются в биореакторе)
- Более здоровый, менее калорийный и полностью обезжиренный продукт
Технология создания
Традиционные взбитые сливки стабилизируются за счёт слипания жировых глобул. Немолочные аналоги содержат не менее 25% тропических жиров (кокосового или пальмового) и множество пищевых добавок (E-числа).
Новая разработка использует всего четыре ингредиента: вода, бактерии, немного молочного белка и один загуститель. Этого достаточно, чтобы получить пену, которая взбивается, образует пики и удерживает жидкость.
Исследователи применили два разных штамма молочнокислых бактерий, сопоставимых по размеру с жировыми глобулами:
- Гидрофильные бактерии образуют более слабую сеть, создавая мягкую пену.
- Бактерии, похожие по свойствам на жир, формируют прочную сеть для жёсткой пены, способной держать высокие пики.
Значение и перспективы
Разработка — это proof-of-concept (доказательство концепции), а не готовый продукт. Она демонстрирует новый принцип создания пищевой структуры из немолочных источников.
Полученные знания о ключевых поверхностных свойствах открывают путь для использования других природных материалов: дрожжевых остатков от пивоварения или растительных компонентов. Это может сделать производство таких продуктов максимально устойчивым.