Молочный учёный борется с термостойкими микробами

Термостойкие (термодурические) микробы, такие как Bacillus и Paenibacillus, способны выживать после пастеризации, вызывая порчу молока и дефекты сыра. Профессор Санджив Ананд из Университета штата Южная Дакота разрабатывает методы борьбы с ними.

Характеристика проблемы

  • Некоторые микробы образуют споры, защищающие их от тепла.
  • Другие, термофильные, процветают при высоких температурах.
  • Организмы образуют колонии и биоплёнки на поверхностях оборудования, которые не уничтожаются обычной очисткой.
  • Высокое содержание микробов портит вкус и текстуру продуктов, а некоторые спорообразующие выделяют вредные токсины.

Исследование и методы борьбы

В течение пяти лет команда из 8 аспирантов и 10 студентов собирала образцы молока, сыра, сухого молока и среды с 10 ферм и 3 перерабатывающих заводов для выделения термостойких бактерий.

  • Изоляты идентифицируются с помощью молекулярного типирования и MALDI-TOF.
  • Разрабатываются способы уничтожения микробов или повышения их чувствительности к термообработке — «вмешательство до пастеризации или в сочетании с ней».
  • Уже создан метод, который в сочетании с пастеризацией успешно борется с вегетативными клетками термодурических спорообразователей и, в меньшей степени, со спорами.

Борьба с биоплёнками и коррозией

Команда также изучает биоплёнки, которые образуются на оборудовании. В лаборатории их выращивают за 12–48 часов, чтобы:

  1. Определить условия формирования.
  2. Разработать более эффективные протоколы очистки.
  3. Испытать методы в биореакторах, имитирующих непрерывный поток молока или сыворотки.

Кроме того, стойкие спорообразователи могут вызывать коррозию нержавеющих поверхностей оборудования. При поддержке Dairy Research Institute команда исследует модификацию этих поверхностей, чтобы снизить способность микробов к колонизации.

Цель: Этот многоплановый подход направлен на повышение качества, безопасности и срока годности молочных продуктов. Успех может привести к созданию интегрированного пилотного процесса для внедрения в промышленность.