ДНК-штрихкодирование паразитических червей: кошерно ли это?

Когда раввины из Ортодоксального союза начали находить червей в банках сардин и икры мойвы, они обратились к учёным Американского музея естественной истории с культурно значимым диетическим вопросом: можно ли ещё считать эти продукты кошерными?

Используя технику "ДНК-штрихкодирования" в Институте сравнительной геномики Саклера музея, исследователи идентифицировали виды и жизненные циклы паразитических червей, чтобы определить, нарушает ли приготовление пищи еврейские диетические законы. Результаты, недавно опубликованные в Journal of Parasitology, показывают, что, хотя в пище присутствует несколько видов круглых червей (нематод), она является кошерной.

"Около 75% всей предварительно упакованной пищи имеет сертификат кошерности", — сказал Марк Сиддалл, куратор Отдела беспозвоночных музея. "Многие люди, не только в еврейской общине, ищут этот сертификат как символ гарантии качества приготовления пищи. Если вы поставщик продуктов питания и теряете этот сертификат, вы понесёте большие убытки".

Исследование началось в марте прошлого года, когда эксперты-раввины из Ортодоксального союза, крупнейшей организации, сертифицирующей продукты питания для еврейской общины, привезли в музей различные сертифицированные кошерные сардины и икру мойвы. Их беспокоило, что наличие червей может быть признаком того, что кишечное содержимое смешалось с мясом сардин или консервированной икрой мойвы во время приготовления пищи. В таком случае сертификат кошерности был бы скомпрометирован.

Ключ к определению того, была ли консервированная пища приготовлена неправильно, заключается в жизненных циклах червей, объяснил Сиддалл. "Некоторые виды червей живут в мышцах рыб на личиночной стадии. Другие виды живут в кишечнике рыб во взрослом состоянии. Мы уже знаем жизненные циклы этих паразитов, поэтому всё, что нам нужно сделать, — это выяснить, какие виды присутствовали в консервированной пище".

Для этого исследователи использовали генетическое штрихкодирование — технологию, основанную на относительно коротком участке гена в митохондрии, энергопроизводящей структуре вне клеточного ядра, которая позволяет эффективно идентифицировать вид, из которого происходит кусок мяса или даже кожаная сумка.

Работа учёных музея давно включает и продвигает эту технику, которая выявила присутствие исчезающих китов на азиатских рынках, задокументировала мошенничество с маркировкой тунца и определила виды животных, продаваемых на африканских рынках мяса диких животных. В данном случае учёные идентифицировали несколько различных видов нематод, ни один из которых, как известно, не обитает в кишечнике рыб на протяжении своего жизненного цикла. Следовательно, нет доказательств смешения кишечных червей с мясом рыбы или икрой.

В результате Ортодоксальный союз вынес решение, что пища остаётся кошерной.

"Насколько нам известно, это первое применение ДНК-штрихкодирования к очевидно культурной проблеме", — сказал Себастьян Квист, один из авторов статьи и студент Высшей школы Ричарда Гилдера при музее. "Эта статья действительно демонстрирует, что такое наука — помощь людям".