Обнаружен первый ген пены пива: открытие может улучшить пену

Ученые сообщают об открытии, возможно, первого гена, отвечающего за пену пива, который был обнаружен в пивных дрожжах. Исследование, опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry (ACS), открывает новые возможности для улучшения пенной "шапки", критически важной для аромата и внешнего вида любимого в мире алкогольного напитка.

Томас Г. Вилья и его коллеги поясняют, что белки ячменя и дрожжей, используемых для приготовления пива, влияют на качество его пены. Пенная шапка состоит из пузырьков, содержащих газ диоксид углерода (CO₂), который производят дрожжи в процессе ферментации. Белки собираются вокруг газа, формируя пузырьки в пене. Исследования показали, что дрожжевые белки стабилизируют пену, не давая ей слишком быстро осесть. Однако до сих пор не было известно, какой именно ген дрожжей отвечает за выработку этого стабилизирующего пену белка.

Исследователи идентифицировали этот ген, назвав его CFG1. Ген похож на уже известные гены в винных и сакéйных дрожжах, которые также участвуют в пенообразовании. "Все представленные в данной работе результаты делают ген CFG1 хорошим кандидатом для улучшения характеристик пены в пивоваренной промышленности", — заключают авторы.