Уничтожение вирусов в пище с помощью клюквы и цитрусовых

Свежие продукты — основной переносчик норовирусов, наиболее частой причины гастроэнтерита в развитых странах. Эти вирусы устойчивы к холодной пастеризации (например, облучению), используемой против бактерий, плесени, паразитов и насекомых. Для их уничтожения требуется доза облучения, которая может повлиять на физико-химические свойства продуктов.

Исследовательница из Национального института научных исследований (INRS) профессор Моник Лакруа разработала съедобное покрытие на основе клюквенного сока и цитрусового экстракта. Оно повышает чувствительность норовирусов к гамма-излучению, что позволяет уничтожать их, сохраняя качество пищи и без риска для потребителей.

Распыляемая смесь из фруктовых экстрактов

Метод заключается в распылении смеси на свежие продукты (например, салат или клубнику) с последующей холодной пастеризацией облучением. Органические кислоты и полифенолы в клюквенном соке и цитрусовом экстракте изменяют вирусный белок и помогают подавить его активность.

«Обычно для норовирусов требуется доза облучения в три килогрея (kGy), но мы показали, что время обработки сокращается вдвое при использовании этого фруктового спрея, который действует как натуральный антимикробный агент. Это предотвращает разрушение клеток или потемнение», — сообщает Моник Лакруа, ведущий автор исследования, результаты которого были опубликованы 12 февраля в Journal of Applied Microbiology.

Команда профессора Лакруа первой протестировала комбинацию клюквенного сока и цитрусового экстракта в составе комбинированного лечения. «И сок, и экстракт способны удалять норовирусы при самостоятельном использовании, но в сочетании с холодной пастеризацией требуемые концентрации фруктовых компонентов значительно ниже», — отмечает эксперт по пищевым наукам.

Заражение норовирусом

Заражение норовирусом может произойти до и после сбора урожая. Загрязнённый сток воды с полей может принести фекальные массы. Пища может быть загрязнена инфицированными людьми, которые с ней контактируют.

«В отличие от бактерий, норовирусы не размножаются на пище. Они попадают на неё и остаются там, пока не заразят человека», — поясняет Александра Гобей, первый автор исследования и недавняя выпускница магистратуры по прикладной микробиологии INRS.

Моник Лакруа и её команда протестировали покрытие на салате — одном из самых нежных овощей с точки зрения сохранности. Она надеется в итоге наладить партнёрство с пищевой промышленностью для тестирования комбинаций обработки натуральными фруктовыми экстрактами и холодной пастеризацией (например, УФ-C, рентгеновскими, гамма-лучами или озонированием) в коммерческих масштабах.