Соединения кокуми: скрытые усилители вкуса в игристом вине

Термины "насыщенный" и "полнотелый" часто используют для описания вкуса вина. Эти же свойства соединения кокуми придают таким продуктам, как выдержанный сыр Гауда, хотя в винах их системно не изучали. В Journal of Agricultural and Food Chemistry исследователи сообщают об обнаружении 11 вероятных соединений кокуми в игристых винах.

Кокуми часто путают с более известным умами. Умами — это пикантный, мясной вкус, один из пяти основных (наряду со сладким, кислым, горьким и соленым). Однако кокуми — не самостоятельный вкус, а комбинация соединений, которые вместе усиливают другие вкусы и придают ощущение насыщенности.

Ранее было показано, что глутатион и несколько других коротких пептидов придают ощущение кокуми таким продуктам, как чеснок, лук, бобы, сыр и пиво. Но в вине эти соединения не исследовали. Этим занялись Фульвио Маттиви, Лука Деллафиора и их коллеги.

Учёные обнаружили, что пять винтажей итальянского игристого вина Трендодок содержат смесь из 50 коротких пептидов, которые могут быть источником свойств кокуми. Затем они выяснили, что 11 из этих 50 кандидатов взаимодействуют с компьютерной моделью человеческого кальций-чувствительного рецептора так же, как и другие известные соединения кокуми.

Исследовав ещё 34 вина Трендодок, команда подтвердила, что эти 11 соединений действительно характерны для этого стиля итальянского игристого вина. Наконец, дегустаторы-эксперты подтвердили, что один из кандидатов — Gly-Val — вероятное соединение кокуми, так как его добавление в образцы вина усиливало вкус.

Команда заявляет, что необходимы дальнейшие исследования, но данная работа — первый шаг к описанию молекулярной основы ощущения кокуми в винах.

"В свете этих результатов необходимо глубже изучить роль технологии виноделия и дрожжей в высвобождении олигопептидов кокуми из белков винограда, что придаёт дополнительную насыщенность классическим игристым винам, а также расширить исследование на другие стили вин", — говорит Маттиви.