Наука о мясных вкусах — ключ к устойчивому питанию

Понимание науки, стоящей за мясными вкусами и текстурами, может помочь большему числу людей перейти на экологичный растительный рацион.

Профессор гастрофизики Оле Г. Муритсен подчёркивает необходимость изменений в кулинарных культурах, где центральную роль играют животные белки. Воспроизведение малоизвестного мясного вкуса и ощущения насыщенности (koku) может стимулировать потребление растительной пищи.

«Чтобы обеспечить продовольствием растущее население мира, уменьшить нагрузку на окружающую среду и способствовать более здоровому, устойчивому питанию, критически важен переход к диете, в основе которой лежат растения. Однако многим не нравится вкус растений из-за их текстуры и недостатка сладости и умами».

Умами — пятый, часто упускаемый из виду, базовый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. Koku — японское понятие, описывающее ощущение «наполненности», «богатства» и «продолжительности» вкуса. Вместе они могут изменить ситуацию для тех, кто хочет есть больше растений, но не удовлетворён их вкусом.

Научная основа вкусов

Ключ к умами — свободный глутамат и нуклеотиды. Они в изобилии содержатся в продуктах животного происхождения, реже — в растениях, но встречаются в некоторых фруктах (например, созревших на солнце томатах), грибах и определённых водорослях.

Наше стремление к умами и частое неприятие овощей связаны с фундаментальной биологией растений и эволюцией человека.

«Комбинация сладкого вкуса спелых фруктов и насыщенного вкуса приготовленного мяса глубоко укоренилась в нас на ранних этапах и во многом определяла наши пищевые предпочтения на протяжении тысячелетий».

Феномен Koku

Наука, лежащая в основе koku, связана с небольшими белковыми фрагментами — дипептидами и трипептидами, которые вызывают это ощущение.

• Дипептиды активны в продуктах с умами, особенно в сырах Гауда и Пармезан, ферментированных соевых бобах и дрожжевых экстрактах.
• Ощущение koku возникает, когда трипептиды стимулируют кальциевые каналы на поверхности языка.

Особую роль среди этих трипептидов играют формы глутатиона, которые даже в очень малых количествах могут создавать ощущение koku. Они содержатся в чесноке, говядине, курице, рыбном соусе, пасте из креветок, соевом соусе, гребешках и пиве.

«Koku — сложно определяемое японское выражение для особого понятия, связанного с вкусовым атрибутом, который сочетает элементы продолжительности, наполненности и сложности. Он может усиливать ощущение умами, сладости и солёности, одновременно подавляя горечь».

Практический подход

Авторы не настаивают на полностью вегетарианской или веганской диете. Более жизнеспособным и долгосрочным решением они считают флекситарианский подход, включающий небольшие количества животных продуктов для усиления умами.

«Небольшие количества мяса, рыбы, моллюсков и икры можно с большим эффектом использовать в вспомогательной роли, чтобы сделать блюдо более привлекательным».

Новая книга Plant-Forward Cuisine (Оле Г. Муритсен, шеф-автор Клавс Стирбек и переводчик Мариэла Йохансен) содержит научное описание характеристик растений, грибов, водорослей, их питательных компонентов, а также информацию о создании текстуры и вкуса для популяризации растительного питания.