Морепродукты с высоким содержанием умами могут оживить овощные блюда
Переход к более экологичному питанию не обязательно означает вегетарианство. Более здоровое и реалистичное решение — флекситарианская диета, в которой морепродукты добавляют умами «скучным» овощам. Гастрофизик из Копенгагенского университета Оле Г. Моуритсен использует математические уравнения для расчета потенциала умами в различных продуктах — от водорослей и креветочной пасты до мидий и скумбрии.
По данным Всемирного экономического форума, только 1 из 10 человек в ЕС съедает рекомендованные пять порций фруктов и овощей в день. Овощи сами по себе не так вкусны, им не хватает сладости и умами, которые мы эволюционно стремимся найти. Чтобы стимулировать «зеленый» переход к более растительному рациону, стоит обогащать овощные блюда умами — наваристым вкусом, традиционно ассоциирующимся с мясом.
Море — доступный источник не только белка, витаминов, минералов и полезных жиров, но и желанного умами. «Мы упускаем из виду наиболее доступные и во многих случаях устойчивые источники пищи с умами — а именно рыбу, водоросли, моллюсков и другие морепродукты. При правильном выборе видов их можно использовать как климатически и экологически чистые источники белка, эффективно усиливающие вкус овощей», — говорит Оле Г. Моуритсен.
Использование математики для количественной оценки умами
В исследовании, опубликованном в International Journal of Gastronomy and Food Science, Моуритсен использует математическое уравнение для расчета силы умами в различных морепродуктах: EUC = u + u × ΣN γ(N)v(N). EUC (Equivalent Umami Concentration) — это концентрация умами в пище, выраженная в мг/100 г.
«Умами можно вставить в формулу, потому что мы точно знаем, как вкусовые рецепторы распознают его на молекулярном уровне. Существует синергетический эффект, когда в пище одновременно присутствуют два вещества: глутамат и нуклеотиды. Глутамат придает основной вкус умами, который затем многократно усиливается нуклеотидами. Эта синергия отражена в уравнении», — объясняет Моуритсен.
Список морепродуктов с высокой концентрацией умами обширен: от трески и скумбрии до креветок и осьминога, от икры минтая и мидий до различных водорослей, а также анчоусовой пасты и рыбного соуса.
«Возможностей много. И хотя некоторые могут оспаривать точность формулы, это не критично. Неважно, составляет ли концентрация умами в креветках 9000 или 13 000 мг/100 г — каждая из этих величин намного превышает порог вкусового восприятия умами в 30 мг/100 г», — отмечает Моуритсен.
Преображение блюд с помощью соусов и заправок
Часто достаточно всего нескольких капель или граммов «синей пищи», чтобы поднять овощные блюда до уровня, удовлетворяющего нашей врожденной тяге к умами.
«Рыбный соус и креветочная паста — очевидный выбор. С ними можно легко приготовить соусы, заправки и маринады, которые поднимут вкус блюда выше порога, раскрывающего умами в овощах», — говорит Оле Г. Моуритсен.
Хотя это доступно и для домашних поваров, в первую очередь Моуритсен стремится привлечь профессионалов: «Я работал с шеф-поварами, которые без проблем готовят блюда без компромиссов во вкусе, даже когда в них всего несколько граммов животного белка. Это вопрос знаний. И как ученые, мы обязаны делиться своими знаниями».
«Ежедневно по всему миру за пределами дома готовятся миллионы блюд — в столовых, больницах, службах доставки еды, ресторанах. Именно шеф-повара, диетологи и другие кулинарные специалисты, обладая правильными знаниями, могут двигать прогресс вперед».
Будущее за флекситарианством
Профессор Моуритсен считает, что флекситарианские диеты более жизнеспособны, чем текущий фокус на воспроизведении мясных продуктов из растений:
«Мне кажется, нам нужно быть более флекситарианцами. Нам нужно привыкнуть к тому, что на наших тарелках будет гораздо больше овощей и гораздо меньше продуктов животного происхождения. Но с точки зрения вкуса ничего не должно отсутствовать. Поэтому я вижу решение в добавлении небольшого количества чего-то из животного мира, что действительно усиливает вкус, — ровно настолько, чтобы обеспечить оттенки, недоступные овощам».
«Здесь очевидно использование сырья из моря, которое можно добывать устойчиво. Это включая виды, которые не подвергаются перелову, виды, которые выбрасываются как прилов, или виды, которые не потребляются человеком».
Он подчеркивает, что определение устойчивых видов должно оставаться за другими экспертами. Хотя многие виды рыб подвергаются перелову, а аквакультура часто наносит вред окружающей среде, производство «синей пищи» из морской и водной среды часто оказывается гораздо более устойчивым, чем производство мяса или растительного белка на суше, требующее больших затрат воды и энергии.