Проверенная модель предсказывает рост Listeria в свежих сырах

Листериоз — одно из основных зоонозных заболеваний пищевого происхождения. Хотя число случаев относительно невелико, высокая смертность делает его серьёзной проблемой общественного здравоохранения. Чтобы бактерия вызвала заболевание, недостаточно простого загрязнения продукта — патоген должен достичь определённой концентрации. Как почти всегда в науке, яд определяет доза.

Исследовательская группа с кафедры броматологии и пищевых технологий Университета Кордовы разработала новую математическую модель, способную предсказывать рост патогена в пищевых продуктах. Это позволяет оценивать сроки годности продуктов при различных ожидаемых условиях хранения.

Исследование опубликовано в журнале Food Control.

Модель была валидирована на свежих сырах из козьего молока ручного производства. Эти сыры были связаны с несколькими вспышками листериоза в последние годы и могут представлять повышенный риск, так как относятся к категории Ready-to-Eat Foods (RTEFs) — продуктам, не требующим термической обработки перед употреблением.

Ведущий автор исследования Ольга Бонилья пояснила, что работа была сосредоточена на разработке модели прогнозирования роста, анализируя разные температуры хранения (4, 12, 18 и 25 градусов). С помощью методов предсказательной микробиологии рассчитывалось время, за которое продукт достигает максимально допустимой законом концентрации бактерий.

Согласно результатам, исследуемый продукт перестаёт соответствовать нормативным пределам уже через четыре дня при хранении в холодильнике (4°C), если изначально был контаминирован. Это указывает на высокий потенциал роста Listeria в свежих сырах из козьего молока. Однако исследователь подчеркнула, что эти цифры нельзя экстраполировать на другие виды сыров.

«Результаты, полученные в нашем исследовании, специфичны для конкретных условий, при которых была разработана математическая модель, и должны быть валидированы для других типов сыров», — заявила она. Крайне важно адаптировать инструмент под каждый конкретный сыр, вводя переменные производства, хранения, состава и pH для получения надёжных оценок.

По словам другого автора исследования, Антонио Валеро, ценность модели в том, что она позволяет производителю доказать безопасность своего продукта в отношении Listeria. После ввода собственных производственных параметров можно оценить срок годности продукта «на основе научных данных». Это особенно полезно, учитывая, что в прошлом году Европейский союз ужесточил критерии контроля Listeria в правилах безопасности пищевых продуктов.

Работа выполнена группой HIBRO Университета Кордовы при участии исследователей из Политехнического института Брагансы (Португалия), Университета Ибн Зор (Марокко) и Университета Сохага (Египет).