Масляные системы показали эффективность против Salmonella на оборудовании для производства продуктов питания

Недавние вспышки пищевого сальмонеллёза были связаны с шоколадом и арахисовой пастой. Хотя Salmonella не может расти в этих продуктах с низким содержанием воды, клетки выживают, становясь более устойчивыми к тепловой обработке, что способствовало недавним вспышкам. Новое исследование, опубликованное в Applied and Environmental Microbiology, показывает, что масляные составы с пищевыми органическими кислотами могут уничтожать высушенную Salmonella на поверхностях из нержавеющей стали.

«Очистка и санитарная обработка производственной среды критически важны для безопасности пищевых продуктов», — сказала ведущий автор Линн МакЛэндсборо, доктор философии, профессор пищевых наук в Университете Массачусетса Амхерст. Однако водная очистка редко используется при переработке арахисовой пасты, так как она способствует росту микроорганизмов. «Кроме того, как может сказать любой, кто пёк печенье с арахисовой пастой, арахисовая паста и вода не смешиваются, и очистка водой затруднена», — отметила МакЛэндсборо.

Вместо этого производители часто удаляют остатки арахисовой пасты с производственных систем с помощью нагретого масла, за которым следуют ночное охлаждение и нанесение легковоспламеняющихся спиртосодержащих дезинфицирующих средств.

В исследовании МакЛэндсборо и её коллеги высушили Salmonella на поверхностях из нержавеющей стали при контролируемой относительной влажности. Затем они покрыли высушенные бактерии различными маслами с органическими кислотами, варьируя тип кислоты, концентрацию, время контакта и температуру обработки, чтобы определить высокоантимикробные составы.

Используя арахисовое масло, смешанное с уксусной кислотой в концентрации примерно вдвое ниже, чем в бытовом уксусе, и применяя нагрев, «уничтожение было значительно больше ожидаемого, что указывает на синергетический эффект», — сказала МакЛэндсборо. «Наши результаты показывают, что подкисленные масла могут быть использованы в качестве эффективного средства санитарной обработки на предприятиях по производству продуктов с низкой влажностью, где водная очистка может быть затруднительной».

«Насколько нам известно, использование масел в качестве носителя органических кислот — это новый подход к доставке антимикробных соединений против пищевых патогенов», — заявила МакЛэндсборо. Это исследование может привести к адаптации масляных систем для промышленной очистки, например, оборудования для переработки шоколада и арахисовой пасты. «Это позволит проводить более частую очистку, повышая безопасность этих продуктов».