Как нетермическая обработка может изменить потребление крахмала

Крахмал — ключевой компонент рациона человека и основной источник энергии. Однако крахмалы с высоким гликемическим индексом связаны с ростом хронических заболеваний, таких как ожирение и диабет. Традиционные методы модификации крахмала (химические и ферментативные) имеют экологические и экономические недостатки.

Нетермические методы обработки, такие как ультразвук и высокое давление, стали эффективной и безопасной альтернативой. Команда из Наньчанского университета и Университетского колледжа Дублина в обзоре, опубликованном в Grain & Oil Science and Technology, изучила влияние нетермических методов (ультразвук, высокое давление, γ-облучение) на усвояемость крахмала.

Результаты показывают, что эти методы значительно улучшают пищеварительные свойства крахмала, снижая уровень глюкозы в крови и предлагая более здоровую альтернативу для борьбы с хроническими заболеваниями.

Механизмы воздействия:

• Ультразвук разрушает гранулы крахмала, формируя новые кристаллические структуры, устойчивые к ферментативному расщеплению, что снижает гликемический индекс.
• Обработка высоким давлением (HPP) изменяет молекулярный состав крахмала, повышая его устойчивость к ферментам.
• γ-Облучение меняет кристалличность крахмала, делая его менее усвояемым и снижая скачки глюкозы после еды.

Преимущества нетермической обработки (NTPT) включают безопасность, экологическую устойчивость и эффективность по сравнению с традиционными термическими и химическими методами. Эти подходы увеличивают содержание резистентного (устойчивого) крахмала и уменьшают количество быстроусвояемого крахмала, что важно для контроля метаболических заболеваний.

Доктор Цзяньхуа Се, ведущий исследователь из Наньчанского университета, отметил: «Наши выводы показывают значительное влияние нетермических методов на пищевую науку. Регулируя свойства усвоения крахмала с помощью экологичных методов, мы можем существенно повлиять на общественное здоровье».

Выводы исследования имеют важное значение для пищевой промышленности, особенно для создания более здоровых крахмалосодержащих продуктов. Использование NTPT позволяет производить пищу, которая лучше контролирует уровень глюкозы в крови. Эти методы также соответствуют растущему спросу на устойчивые и «чистые» технологии переработки пищи, сохраняя питательную ценность и открывая путь для их масштабирования в промышленном производстве.