Новые открытия могут улучшить производство и безопасность сыра, привести к созданию новых сортов

Новое исследование показывает, что вкусоароматические характеристики различных мягких сыров частично обусловлены бактериями, которые колонизируют их в процессе созревания. Исследование опубликовано в Microbiology Spectrum.

По мере созревания сыра полезные бактерии расщепляют белки и липиды (из молочного жира) и производят молекулы, ответственные за характерные ароматы зрелых сыров. Разнообразие «нестартерных» бактерий, которые спонтанно развиваются во время созревания и образуют вкусовые соединения, является ключевым фактором для формирования характеристик сыра.

Роль микроорганизмов в формировании вкуса до конца не была понятна «из-за разнообразия сортов сыра и сложности микробных консорциумов сыра», — сказал автор-корреспондент Морио Исикава, доктор философии, профессор кафедры науки о ферментации факультета прикладной биологии Токийского университета сельского хозяйства в Японии.

В исследовании ученые представили подход к идентификации и изучению определенных бактерий, известных своим участием в производстве сыра, включая 3 типа бактерий: Firmicutes (молочнокислые бактерии), а также Actinobacteria и Proteobacteria, которые производят характерные ароматы в определенных сырах. Сравнив бактерии из всех 3 типов с другими известными бактериями, производящими аромат, в тесте на созревание сыра, исследователи показали взаимосвязь между конкретными микробами и вкусом.

Исикава и его коллеги использовали статистический анализ, чтобы выявить взаимосвязи между типами бактерий и различными летучими органическими соединениями, производящими аромат, которые каждая из них производит в сырах, созревающих с поверхностной плесенью. Чтобы проверить эту взаимосвязь конкретных микробов со вкусом, они затем отобрали нестартерные бактерии таксонов, которые сильно коррелировали с определенными летучими соединениями и ароматами, и провели тесты на созревание сыра. Эти тесты показали, что бактерии из корреляционного исследования действительно ответственны за вкус сыров.

Кроме того, это исследование может обеспечить научную основу для повышения безопасности и качества сыра. «Выделяя и исследуя микроорганизмы, участвующие в формировании вкуса, в качестве целей, а не слепо изучая их, мы сможем научно оценить безопасность этих микроорганизмов. В то же время может стать возможным создать метод производства сыра, использующий только те микроорганизмы, которые играют главную роль в производстве вкуса», — сказал Исикава.

«Комплексное понимание сложных взаимосвязей между микробиотой и вкусом улучшает наше систематическое понимание механизма производства сырного вкуса», — сказал Исикава. Новое исследование не только обеспечит научную основу для традиционного метода производства сыра, но также может позволить создавать новые сорта сыра.